Kulinarischer Hafen in Siem Reap

Ende Dezember 2024 habe ich mit zwei Schweizer Freunden zweimal im Restaurant «Haven» (auf Deutsch «Hafen») gegessen, unter anderem an Weihnachten. Das Gartenrestaurant liegt in einer schlecht beleuchteten Nebenstrasse namens Chocolate Road und ist trotzdem gut frequentiert, denn hier speist man hervorragend: Bei Tripadvisor wird es als Nummer 19 von 1067 Lokalen in Siem Reap geführt.

Im «Heaven» bereiten Küchenchef Pardet und seine Crew erstklassige Khmer-Küche und westliche Spezialitäten zu. Für Heimweh-Schweizer gibt es Cordon Bleu, (vegetarisches) Züri Geschnetzeltes und Rüeblitorte (das ist, auf Hochdeutsch übersetzt, ein Kuchen, der unter anderem mit Karotten, schweizerdeutsch «Rüebli» zubereitet wird). Natürlich fehlen die berühmtesten nationalen Khmer-Gerichte nicht: Lok Lak (marinierte, gebratene Rindfleischstreifen auf Salatblättern, Tomaten, Gurken und Reis, gekrönt von einem Spiegelei) und Amok (ein mit Kokosmilch zubereitetes Curry-Gericht).

Das «Haven»-Menü ist laut der Webseite «gemäss den Anforderungen an die Ausbildung unserer Lernenden und den Vorlieben unserer Gäste» zusammengestellt worden. Denn tatsächlich ist das Lokal mit dem dezent beleuchteten Garten gleichzeitig ein Bildungsprojekt des Schweizer Paares Sara und Paul Wallimann.

Ein sicherer Hafen

Sara, 49, stammt aus Wil im Kanton St. Gallen, Paul, 57, aus Schübelbach im Kanton Schwyz. «Auf einer Weltreise, die so lange dauern sollte, wie das Geld reichte, fiel uns auf, wie viele Kinder in Kambodscha in Heimen aufwachsen», erzählt Sara. «Wenn sie volljährig werden, fallen sie ohne Ausbildung und ohne Perspektiven aus diesen Programmen und riskieren, auf der Strasse zu landen.» Das war, im Jahr 2008, der Moment, als die beiden realisierten, dass sie in Kambodscha bleiben statt in die Schweiz zurückkehren würden.

Beide waren nie in der Gastronomie tätig. Paul ist gelernter Bäcker-Konditor und absolvierte danach ein Studium zum Lebensmittelingenieur; Sara hat eine Bankausbildung und war Event- und Marketingmanagerin. «Zuerst war uns klar, dass wir Jugendlichen berufliche Fähigkeiten vermitteln wollten», sagt Paul. Nach vielen Gesprächen kristallisierte sich heraus, dass ein Ausbildungsmodell nach dem Vorbild des dualen Systems der Schweiz sinnvoll wäre, und zwar im Gastgewerbe, denn Tourismus hat in Siem Reap Zukunft.

So entwickelten Sara und Paul Wallimann, die inzwischen die Khmer-Sprache beherrschen, ein Konzept für ein Ausbildungsrestaurant, das sie 2011 eröffneten. «Am Anfang stiess das Konzept auf Unverständnis», erklärt Sara. «Heute kommen Sozialarbeiter und Organisationen mir Vorschlägen auf uns zu» – mit so vielen Vorschlägen, dass Sara die schwierige Aufgabe obliegt, mit Hilfe von Formularen und nach persönlichen Gesprächen mit den Bewerberinnen und Bewerbern jene auszuwählen, die am geeignetsten erscheinen.

Jeweils 16 junge Erwachsene zwischen 18 und 19 Jahren absolvieren das 16-monatige Ausbildungsprogramm, zwölf in der Küche, vier an der Front. Das «Haven» ist zu einer Erfolgsgeschichte geworden. Mittlerweile arbeiten 21 Festangestellte hier, dazu die 16 Lernenden. Die Auszubildenden des vorherigen Jahrgangs waren bei unserem Besuch noch in einem viermonatigen Praktikum engagiert. Seit 2011 haben etwa 150 junge Leute die «Haven»-Ausbildung bestanden, und alle haben Anstellungen in der Gastronomie und Hotellerie gefunden.