Geschmort, geröstet, gegart: Saigon, wie es isst

Nach einem Monat auf den Philippinen bin ich seit dem 28. September 2026 wieder im Süden Vietnams. Ich war schon im Dezember 2024 hier, lag jedoch, unpässlich, vorwiegend im abgedunkelten Hotelzimmer. Die Vietnamesen nennen die ehemalige Hauptstadt Südvietnams noch immer «Saigon», obwohl sie 1976 zu Ehren des «Vaters der Nation», des kommunistischen Führers Ho Chi Minh (1890–1969), in «Ho-Chi-Minh-Stadt» umbenannt wurde.

Vietnamesisches Essen gilt, neben dem thailändischen, als besonders reich an Varianten. Doch in einer Millionenmetropole die interessantesten Lokale zu finden, die nicht auf Touristen ausgerichtet sind, ist aufwändig. Deshalb habe ich eine Food-Führung durch die Innenstadt von Saigon gebucht.

Entschieden habe ich mich für eine Tour auf dem Motorroller wie schon vor ein paar Monaten in Yogyakarta auf Java. In Grossstädten mit ihrem Verkehrschaos ist das Zweirad schneller und wendiger als jedes Auto. Um 18 Uhr holt mich Jessica bei meinem Hotel in einer Sackgasse nahe der Ausgehstrasse Bui Vien ab. «Jessica» nennt sie sich für uns Ausländer; in Wirklichkeit heisst sie Phương. Sie manövriert geschickt durch den abendlichen Verkehr. Manche Passanten müssen lachen: am Lenker eine äusserst zierliche, junge Vietnamesin, hinter ihr ein doppelt so schwerer und dreimal so alter Europäer, der sie um eineinhalb Kopflängen überragt.

Zwei weitere Gäste stossen dazu: Ben aus Deutschland, um die zwei Meter gross, und Alex, ein Amerika-Vietnamese. Seine Eltern flohen 1975 in die USA, als die Amerikaner aus Südvietnam abzogen und die Kommunisten aus dem Norden die Macht übernahmen. Alex ist soeben zum ersten Mal in seinem Leben in Vietnam angekommen.

Rind, Schwein, Crevetten

Das erste, gut besuchte Lokal heisst «Bò Kho Gánh» und liegt im 10. Stadtbezirk. Hier leben viele Zugewanderte in einfachen Verhältnissen; es gibt unzählige kleine Industrie- und Handwerksbetriebe. Bò kho ist ein Schmortopf mit Rindfleisch, nicht die teuren Stücke, sondern meist von Brust, Wade und Sehnen, lange geschmort mit Karotten, Zitronengras, Sternanis, Zimt, Ingwer und Knoblauch. Die Brühe ist kräftig, würzig und, wie fast alles in Vietnam, leicht süsslich. Dazu isst man Bánh mì, die von den französischen Kolonialisten geerbte Baguette, Reisnudeln oder Reis.

Ben und ich hätten zarteres Fleisch erwartet. Das Lokal, seit mehr als einem halben Jahrhundert in Betrieb, darf sich trotzdem brüsten: Der Guide Michelin führt «Bò Kho Gánh» seit drei Jahren als «Bib Gourmand». Das bedeutet: nicht mit Michelin-Sternen klassifiziert, aber wegen seines sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnisses empfohlen.

Der nächste Stopp ist ein Essensstand, kein Restaurant. Serviert wird nur Bánh mì, und es schmeckt köstlich: Die Baguette ist frisch, warm und knusperig, gefüllt mit Salat und drei verschieden zubereiteten Sorten Schweinefleisch. Auch hier ist der Andrang gross. Sitzgelegenheiten gibt es nicht; viele Einheimische essen direkt auf dem Motorroller oder nehmen die Baguette mit nach Hause..

Im nächsten Lokal gibt es wieder Tische und Stühle, allerdings in Kindergrösse. Dazu wählt man Saigon-Bier oder frischen Zuckerrohrsaft. Serviert wird Bánh tráng nướng, die «vietnamesische Pizza», die mit einer Pizza nichts gemein hat: Auf geröstetem Reispapier werden Wachteleier verstrichen, dazu kommen Frühlingszwiebeln, Gemüse, getrocknete Garnelen und Schweinefleisch-Pulver. Zuvor haben wir schon etwas probiert, das eher wie ein Dessert schmeckt: Chuoi Nuong, in Kokosmilch gegarte Kochbanane mit Kokosmilchsosse.

Embryo als Streetfood

Nun folgt eine Mutprobe, die nicht im Programm stand. Zu Beginn hatte Jessica gefragt: «Was isst du nicht?» Meine Antwort: «Ich esse alles.» – «Auch Hund und Katze? Hast du schon Affenhirn probiert?» Natürlich nicht. Jetzt sollen wir Hột Vịt Lộn essen. Auf den Philippinen, wo der Snack «Balut» heisst, habe ich mich noch erfolgreich gewehrt. Diesmal wollen es Ben und ich wissen, Alex lehnt dankend ab.

Hột Vịt Lộn ist ein gekochtes Entenei mit weit entwickeltem Embryo. Jessica schlägt die Eier auf. Zuerst trinken wir die Flüssigkeit darin; sie schmeckt wie kräftige Bouillon. Eigelb und Eiweiss tunken wir in eine scharfe Sauce. Bis dahin verläuft alles problemlos. Dann geht es an die Substanz: Der Embryo ist knorpelig und im Mund klar als solcher ertastbar. Ich bleibe tapfer, Ben steigt aus. Für Vietnamesen und Filipinos ist das ganz normales Streetfood, mich wird es noch lange begleiten.

«Alt-Saigon», erbaut vor 50 Jahren

Die Enten-Embryos wurden uns am Rand eines besonders spannenden Quartiers serviert, das wir nun besichtigen: den Nguyễn-Thiện-Thuật-Wohnungen, einer Wohnanlage des «alten Saigon», wie der Guide sagt. Hier stand eine dicht besiedelte informelle Siedlung, bis sie während des Vietnamkriegs in der Tet-Offensive von 1968 weitgehend zerstört wurde. (Damals griffen nordvietnamesische Truppen und Vietcong zum Neujahrsfest zahlreiche südvietnamesische Städte an. Die Offensive scheiterte militärisch, erschütterte aber in den USA den Glauben an einen baldigen Sieg.)

Mit amerikanischer Unterstützung entstanden elf schlichte, viergeschossige Betonblöcke mit 1396 kleinen Wohnungen für rund 4000 Menschen. Zwischen den Bklöcken gibt es Freiflächen zur gemeinsamen Nutzung. Herumtollende Kinder, ältere Leute, die bei offenen Schiebetüren in ihren winzigen Wohnzimmern sitzen, und die Frau an einem Tisch mitten unter Hunderten geparkten Motorrollern, für die sie Parkegbühren erhebt, zeugen von der intensiven Nutzung des Quartier.

Über Jahrzehnte haben die Bewohner die Häuser zudem mit Anbauten, zusätzlichen Ebenen und Verkaufsflächen ihren Bedürfnissen angepasst;  viele betreiben Läden und Essstände direkt aus der Wohnung. Die Gebäude sind stark gealtert, ein Abriss wurde diskutiert, wie der Guide erklärt. «Doch Ihr seht selbst, wie populär dieses Quartier ist. Ich kann mir nicht vorstellen, wie man es aufgeben und räumen könnte.» 

Mitten durch das Quartier verläuft eine Strasse, die mit Restaurants gesäumt ist; eines geht nahtlos in das nächet über. Dicht gedrängt sitzen die Menschen an kleinen Tischen, essen und diskutieren. Diese Fressmeile wird von den Quartierbewohnern «Hongkong-Strasse» genannt, denn die Szenerie erinnert angeblich an alte Filme aus der ehemaligen britischen Kronkolonie.

«Bò Lá Lốt Cô Liêng» heisst das nächste Lokal, ebenfalls im District 3. Es ist, wie der Name sagt, auf Bò Lá Lốt spezialisiert: gehacktes Rindfleisch, in Betelblätter gewickelt und über Holzkohle gegrillt. Mit Kräutern und Salat werden die Röllchen in Reispapier eingewickelt und danach in eine scharfe Sauce getunkt. Jessica zeigt, wie elegant das gelingen kann, und führt zugleich ihre elaboriert lackierten Fingernägel vor; unsere Versuche wirken daneben ziemlich plump. Der Guide Michelin lobte das Gericht und führte das einfache Lokal mehrfach als «Michelin Selected»: empfehlenswert, aber ohne Stern und ohne Bib Gourmand.

Herbstblumen und Frühlingsrollen

Die letzte Station, Hồ Thị Kỷ, ist ein Blumenmarkt mit Millionen von Blumen. «Blumen nicht berühren!», befiehlt Jessica, «sonst müsst Ihr sie bvezahlen.» Direkt an den Markt, zum Teil mit ihm verwoben, grenzt eine weitere Essstrasse oder besser gesagt ein Gewirr schmaler Essgassen.

Hier erreicht die Völlerei ihren Höhepunkt. Zuerst kommt Banh Khot, ein knuspriger Pfannkuchen mit gehackten Garnelen, serviert mit Kräutern und Salat und mit Dip-Sauce. Dann folgen frische, nicht frittierte Frühlingsrollen mit Garnelen und Erdnusssauce. Zum Schluss muss unbedingt noch der Flan aus Ei und Milch mit.

Ben macht es richtig und geht danach mehrere Kilometer zu Fuss ins Hotel zurück. Ich lasse mich ein letztes Mal auf Jessicas Honda zum Hotel chauffieren; hinlegen kann ich mich in diesem Zustand aber nicht. Ein nächtlicher Marsch durch die ohrenbetäubende Kakofonie der Bui-Vien-Strasse mit ihren Hotels, Bars, Restaurants, Nachtklubs und Massagesalons und danach ein Schlummertrunk drängen sich auf. Der Schrittzähler meines Handys erinnert mich: In meinem Alter soll man sich nicht nur ausreichend ernähren, sondern auch ausgiebig bewegen.