Rindfleisch und Sake in Takayama

24. September

Am Donnerstag genossen wir zunächst das Frühstück im Hotel, und Isi war mutig genug, uns eine Portion Natto abzustauben.

Dabei handelt es sich um Sojabohnen, die mit einem auf Reistroh vorkommenden Bakterium fermentiert werden. Das Ergebnis hat eine ziemlich schleimige Konsistenz und einen wirklich strengen, fast käsigen Geschmack.

Wir haben es natürlich probiert und vergeben das Prädikat: OK!

Wer Limburger Käse packt, der schafft auch Natto ohne größere Probleme.

Danach checkten wir aus und spazierten noch ein bisschen durch Matsumoto. Dabei fiel uns noch ein bis unters Dach vollgerammelter Antiquitätenladen auf, in dem sich Isi prompt in eine handgemachte Keramik-Teekanne verliebte.

Diese Kanne muss jetzt nur noch wohlbehalten nach Deutschland transportiert werden. Es bleibt spannend.

Danach ging es mit dem Bus weiter nach Takayama. Ein Städtchen mit rund 80.000 Einwohnern, das vor allem für seine schöne Altstadt, sein ausgezeichnetes Rindfleisch und nicht zuletzt für seine zahlreichen Sake-Brauereien bekannt ist.

Also insgesamt ein ziemlich guter Ort, um ein bisschen Zeit zu verbringen.

Nachdem wir angekommen waren, brachten wir zunächst unsere Sachen ins Hotel und machten uns anschließend auf den Weg in die Altstadt, um etwas zu essen. Wir wollten das für diese Region bekannte Hida-Rindfleisch probieren. Dabei handelt es sich um eine geschützte regionale Markenbezeichnung. Nur in der Region gemästetes Wagyu-Rind, dessen Fleisch einen bestimmten Klassifizierungsprozess durchlaufen hat, darf den Namen Hida-Rind tragen.

Wir fanden recht schnell ein ansprechendes Restaurant, in dem wir das Fleisch verköstigen konnten. Es hatte eine feine Fettmarmorierung, war unglaublich zart und schmeckte wirklich ausgezeichnet.

Danach ging es direkt weiter zu unserem nächsten Programmpunkt, der nach so einem Essen kaum passender hätte sein können: einer Sake-Verkostung.

Ein Guide führte uns durch die Funasaka-Brauerei, erklärte uns den Herstellungsprozess und ließ uns anschließend die dort produzierten Sorten probieren. Es war einerseits sehr interessant und andererseits auch ziemlich wohlschmeckend.

Hier der Produktionsprozess noch einmal kurz zusammengefasst:

Zunächst wird der Reis geschält und anschließend poliert, um die äußeren Schichten des Reiskorns zu entfernen, da die darin enthaltenen Proteine und Fette für die Fermentation eher hinderlich sind. Je höher der Poliergrad, desto hochwertiger kann der Sake werden – allerdings benötigt man dafür natürlich entsprechend mehr Reis. Ein Poliergrad von 40 % bedeutet beispielsweise, dass nur noch 40 % des ursprünglichen Reiskorns übrig bleiben.

Der Reis wird anschließend gewaschen und gedämpft. Danach wird er mit einem Schimmelpilz, den Koji, beimpft. Dieser spaltet die Stärke des Reises in Zucker auf. Anschließend wird der Koji-Reis mit weiterem gedämpftem Reis, Wasser und einer Hefekultur vermischt.

Das Ganze gärt dann ungefähr einen Monat und wird anschließend gefiltert und pasteurisiert. Danach darf der Sake noch mehrere Monate in Stahltanks reifen.

Und dann ist er endlich trinkbar.

Die ganzen Informationen hatten uns dermaßen fasziniert, dass wir nach der Verkostung in der direkt gegenüberliegenden Harada-Brauerei noch weitere Nachforschungen anstellten. Dabei stießen wir auf einen geradezu absurden Deal: Für läppische 500 Yen bekam man ein Probierglas, mit dem man jeden einzelnen Sake der Brauerei einmal probieren durfte.

Glücklicherweise hatte die Brauerei nur ungefähr 15 verschiedene Sorten im Angebot.

Trotz anfänglich großem Elan schafften wir es dann aber doch nicht, alle Sorten zu probieren, und zogen irgendwann unvollendeter Dinge ab.

Noch schnell beim Konbini des Vertrauens ein kleines Abendmahl besorgt und dann endlich ins Hotel.