Die deftige Küche der Kreolen

Kreolisch bezeichnet eine Kultur, Sprache und Identität, die aus der Vermischung europäischer, afrikanischer und indigener Bevölkerungen und ihrer Einflüsse während der Kolonialzeit entstanden ist. Das habe ich währenbd meinem Aufenthalt auf der Insel La Réunion im Indischen Ozean im Dezember 2025 gelernt. 

Diese Mischkultur trifft man sowohl in gewissen afrikanischen Ländern als auch in vielen Regionen, in die einst afrikanische Sklaven verschleppt wurden: in der Karibik, in Lateinamerika oder auch im US-Bundesstaat Louisiana.​ Auf La Réunion, einem französischen Departement im Indischen Ozean, zwischen Madagaskar und Mauritius gelegen, wird ein stark vom Französischen geprägtes Kreolisch geredet, das aber nur schwer verständlich ist, auch mir, obwohl ich die französische Sprache ziemlich gut beherrsche.

Die kreolische Küche auf La Réunion ist simpel und sehr nahrhaft, weil sie für Menschen gedacht war, die in den Zuckerrohrplantagen härteste Arbeit leisteten. Sie basiert ausschliesslich auf lokalen Produkten, wie wir bei einem kulinarischen Event erfahren haben. Sophie Riviere und ihr Sohn Nathan betreiben in ihrem Privathaus oberhalb des Dorfes Les Avirons das «Atelier Culinaire - Le Goût Kréol». 

Schwein oder Garnelen

Hinter dem Haus wühlt ein dickes Schwein grunzend in der Erde, die von einem heftigen Platzregen aufgeweicht worden ist; Gänse, Hühner, ein Hahn und mehrere Katzen bevölkern den Garten. Das Hausschwein, genannt «Junior», werde nie in der Pfanne enden, versichert Nathan, der hauptberuflich als Logistiker am Hafen arbeitet. Ein anderes Schwein hingegen wird für unseren deftigen Hauptgang herhalten müssen. 

Für jene, die kein Schweinefleisch mögen, gibt es Crevettes, also Garnelen. Als Beilagen bereiten wir weissen Reis, Linsen und pürierte Aubergine zu. Bevor wir uns an die Schneidebretter und Kochtöpfe begeben, gibt es ein Stück eines Kartoffelkuchens, das für sich selber schon als Hauptmahlzeit genügen würde.

Sophie und Nathan haben grossen Erfolg mit ihrem Kochatelier. Für maximal zwölf Gäste aufs Mal ist Platz; oft ist das Angebot lange im Voraus ausgebucht. Vor allem Touristen und Langzeitgäste machen davon Gebrauch. Hier ist das Menü, das wir im Atelier Culinaire zubereitet haben:

Porc à l’ancienne (Schweinefleisch nach Grossmutterart)

Zutaten für 6 bis 8 Personen
1 kg Schweinefleisch (z.B. Bauch, Schulter oder Nacken; auf La Réunion nimmt man alles, was man gerade bekommt)
500 g Kartoffeln
3 dl Raps- oder Sonnenblumenöl (oder 300 g Bratbutter)
1 dl Olivenöl
5 Rosmarinzweige
1 ganzer Knoblauch
1 Strauss Thymian
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Raps- oder Sonneblumenöl bzw. Bratbutter in einem grossen Topf erhitzen (über dem Feuer, falls vorhanden, sonst auf dem Gas- oder, wenn nicht anders möglich, Elektroherd)
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden
Schweinfleisch in grosse Stücke zerteilen, zusammen mit den Rosmarinzweigen rundum goldbraun anbraten
Thymian entblättern, den Knoblauch schälen und zerstampfen, mit Salz, reichlich Pfeffer und dem Olivenöl vermischen
Die Mischung mit dem gebratenen Fleisch vermengen
Wasser beigeben, bis das Fleisch zugedeckt ist
½ Std. auf mittlerem Feuer kochen lassen
Dann die gewürfelten Kartoffeln beifügen
Nochmals ½ Std. kochen lassen
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen

Mit weissem Reis und Gemüse nach Wahl (Karotten, Sellerie, Maniok usw.) servieren.

Garnelen-Carry (Eintopf)

Zutaten für 5 bis 6 Personen
1 kg Riesengarnelen in der Schale (frisch oder tiefgefroren)
1 ganzer Knoblauch
2 grosse rote Zwiebeln
2 EL schwarzer oder weisser Pfeffer
150 g Ingwer
2 Muskatnüsse
6 Gewürznelken
2 Chili-Schoten (mehr oder weniger, je nach gewünschter Schärfe)
1 Büschel Thymian
2 EL Kurkuma-Pulver
2 – 3 Tomaten

Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinhacken bzw. zerstampfen
Ingwer raspeln
Muskatnüsse reiben
Chili-Schoten in feine Streifen schneiden
Thymian zupfen
Tomaten in kleine Würfel schneiden
Garnelen dem Rücken entlang aufschneiden und den Darm herausnehmen; Kopf entfernen
Alle Zutaten ausser Garnelen, Thymian, Tomaten und Kurkuma mischen und mit dem erhitzten Öl in einer grossen Pfanne anrösten
Thymian, Tomaten, Kurkuma und eine Tasse Wasser beigeben
10 Min. aufkochen
Am Schluss die ungeschälten (gibt ein intensiveres Aroma) Krevetten zwei Min. mitkochen

Mit weissem Reis, Linsen und pürierter Aubergine servieren

Linsen

Zutaten
250 g Linsen (auf La Réunion verwendet man die lokalen Cilaos-Linsen; können durch grüne oder durch Puy-Linsen ersetzt werden)
1 rote Zwiebel
6 Knoblauchzehen
1 Büschel Thymian
2 EL Kurkumapulver
Salz
1 EL Olivenöl

Zubereitung
Linsen in Wasser kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind
Überschüssiges Wasser abgiessen
Zwiebel und Knoblauch schälen und feinhacken bzw. zerstampfen
Thymian zerzupfen
Mit dem Salz und Olivenöl mischen
Unter die Linsen geben
Kurz aufkochen
Nach Belieben abschmecken

Auberginen-Püree

Zutaten
1 grosse Aubergine
1 Chili-Schote
1 EL Olivenöl
1 EL Weinessig
1 rote Zwiebel

Zubereitung
Aubergine direkt im Feuer so lange rösten, bis die Schale schwarz verkohlt ist
(Alternativ: 1 Std. bei 180 Grad im Backofen)
Das weiche Fleisch aus der Schale lösen
Mit einer Gabel den fein geschnittenen Chili, die feingehackte Zwiebel, das Öl und den Essig unterziehen
Nach belieben mit Salz und Pfeffer würzen

Kartoffelkuchen

Zutaten
1 kg Süsskartoffeln (weiss oder rot)
2 Eier
100 g Zucker
120 g Mehl
125 g geschmolzene Butter
1 dl Rhum

Zubereitung
Süsskartoffeln weichkochen, schälen, zerstampfen
Eier schaumig schlagen
Mit den Kartoffeln, Zucker, Mehl und Butter gut vermischen
Die Masse in eine flache, gebutterte Form geben und 1 Std. bei 160 Grad backen
1 Std abkühlen lassen
In Portionen zerschneiden
Mit frischen Früchten (z.B. Mango- oder Ananasstücke), eingelegten Pfirsichen, Birnen oder einer Kugel Vanilleglace servieren.

Kreolische «Piña Colada»

1 Dose gezuckerte Kondensmilch und eine Dose (gleiche Menge) Kokosmilch in eine leere Flasche geben; diese zuschliessen und die Flüssigkeit gut durchschütteln. Eine Vanilleschote und weissen Rum nach Belieben zugeben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Nochmals durchschütteln und eiskalt oder mit Eiswürfeln servieren.