Die Küche Vietnams

In Hoi An und Da Nang konnten wir allerlei neue Gerichte probieren – aber auch Variationen von Speisen, die wir bereits kannten.

Das Bánh Mì war der einfachste Einstieg. Es handelt sich um das vietnamesische Pendant eines belegten Weizenbrötchens, allerdings mit Reismehlanteil, was die Kruste knuspriger macht und sich leicht abbeißen lässt ohne zu reißen. Belegt ist es meist mit verschiedenen Kräutern wie Basilikum, Minze und Koriander sowie Gemüse wie Gurken, weißem Rettich, Tomaten und Zwiebeln und einer Art Sojasoße als Basis. Als Topping kann man aus gebratenem Ei oder verschiedenen Schweinefleischvariationen wählen (crispy, BBQ,…). Es gibt aber auch Füllungen mit Hühnchen, Pâté, Fisch oder Streichkäse. Wir haben sehr gerne bei der „Bánh Mì Queen” in Old Town gegessen und bei Grab-Bestellungen (Lieferdienst) war das „Tuktuk Thai Lan Cafe” unsere erste Wahl.

Das Bánh Mì hat auch eine interessante Entstehungsgeschichte: Es stammt noch aus der Kolonialzeit um 1850, als französische Besatzer weiterhin ihr geliebtes Baguette genießen wollten und der Weizen teuer importiert wurde. Als der Erste Weltkrieg in Europa wütete, wurde Weizen knapp und die vietnamesischen Bäcker mussten erfinderisch werden. Sie streckten den Weizen mit Reismehl, was das Brot besser abbeißbar machte und es nun auch als Sandwich verwendbar wurde – vorher wurde der „Brotbelag” separat dazu gegessen. Ab 1954 war das Bánh Mì dann in ganz Vietnam in seiner Sandwich-Form verbreitet und wurde günstig an Straßenständen verkauft.

Vor allem in Da Nang gibt es viele Dim Sum Restaurants die leckere gedämpfte Klößchen gefüllt mit Suppe oder Fleisch und Pilzen verkauft haben. Ein Gericht daraus zählt auch zu Simons Lieblingsspeisen, die Banh Bao. Diese gedämpften, gefüllten Hefebrötchen werden vor allem an Straßenständen und sogar von umherfahrenden Straßenverkäufern auf dem Motorroller angeboten – mit einer entsprechenden Durchsage.

Dim Sum gelangte über chinesische Einwanderer nach Vietnam und hat sich hier etwas aufgeteilt: Das klassische Dim Sum wird weiterhin relativ unverändert in chinesischen Restaurants serviert, während das Bánh Bao als eigenständiges Gericht gilt und in einer herzhafteren, oft mit Wachtelei gefüllten Variante an Straßenständen verkauft wird.

In Vietnam ist das Bánh Chưng (quadratisch) bzw. Bánh Tét (walzenförmig) weit verbreitet. Es handelt sich um Klebreis mit Mungbohnen und Schweinefleisch, in Bananenblätter gewickelt und dann lange gekocht oder gedämpft. Meist wird das Gericht rund um das Tết-Fest gegessen, ist aber ganzjährig in kleinen Restaurants erhältlich.

Man muss allerdings aufpassen, was man kauft – nicht nur Bánh Chưng ist in Bananenblätter gewickelt, sondern auch andere Gerichte. Wir haben fälschlicherweise Nem Nướng Chút Chít gekauft, fermentiertes Schweinefleisch im Bananenblatt, das auf den ersten Blick sogar wie Klebreis aussah. Die leicht säuerliche Note war nicht so unser Geschmack.

Sữa Chua ist ein geeister Joghurt, der an Straßenständen in einem Plastikbeutel mit Strohhalm verkauft wird – der Inhalt wird wie Wassereis rausgezuzelt. Hergestellt wird er mit Kondensmilch statt einfacher Milch, was ihn süßer und cremiger macht. Leider haben wir dieses Dessert nur in Hue an Straßenständen gesehen.

Chè ist ein süßes Gericht mit Kokosnussmilch und Eiswürfeln, dazu gibt es verschiedene Toppings wie süße Bohnen, Klebreis oder Gelée-Würfel, manchmal auch Jackfrucht oder kandierte Früchte. In Thanh Tam beim Coconut Forest gab es Chè mit Wasserkokosnuss von den dort wachsenden Nipapalmen. Das Gericht wirkt kühlend bei der Hitze und ist meist nicht zu süß oder intensiv im Geschmack – die Bohnen haben noch etwas Biss und sind nicht labberig durchgekocht.

Kein eigenes Gericht, aber ein allgegenwärtiger Hersteller von Milchprodukten ist Vinamilk. In Hoi An gibt es sogar ein eigenes Vinamilk-Geschäft mit verschiedenen Milchsorten (zuckerarm, zuckerfrei oder gezuckert), Geschmacksrichtungen (Orange, Taro, Erdbeere, Schoko, Blaubeere, Litschi) und Milchprodukten wie Joghurt, Eis, Trinkmilch, Sahne, Milchpulver und Pflanzendrinks. Der Geschmack ist meist süß und etwas anders als Milch – eher in Richtung sehr flüssiger Joghurt.

Sehr regional ist das Bánh Xèo: ein knusprig gebratener Pfannkuchen mit Kurkuma, gefüllt mit Bambussprossen. Je nach Variante kann auch Fleisch oder Garnele mitgebraten sein. In vielen Lokalen werden zusätzlich Fleischspieße angeboten, die sich gut kombinieren lassen – beides wird zusammen mit viel Salat, eingelegtem Gemüse (ähnlich wie Kimchi) und Kräutern in Reispapier gewickelt. Dazu wird meist Erdnusssoße gereicht.

Die Nudelsuppen heißen in Vietnam Phở und haben eine klare Brühe mit flachen Reisbandnudeln. Dazu kann man aus verschiedenen Fleischsorten wählen – ich bevorzuge Rind, was in dünn geschnittenen Streifen beigefügt wird. Dazu wird ein großer Teller mit Thai-Basilikum, Koriander, Bambussprossen, Minze und Limetten serviert, von dem man dann nach und nach das Grün in die Suppe gibt.

Als Snack kann man in Vietnam große Packungen verschiedener Nüsse kaufen. Am besten haben mir große Cashewnüsse mit Schale geschmeckt – schön knackig und nicht so klein und labberig wie die, die es in Deutschland zu kaufen gibt. Es gibt auch gesalzene Erdnüsse mit Schale oder Wasabi-Erbsen.

Das Gericht Đậu Bắp Luộc haben wir in einem Familienlokal kennengelernt. Es besteht hauptsächlich aus gekochter Okra mit Knoblauch, Chili, Koriander und Pfeffer, dazu eine würzige Soße.

Im selben Lokal haben wir auch Thịt Heo Nướng Sả mit Bánh Tráng Nướng kennengelernt: In Zitronengras mariniertes gegrilltes Schweinefleisch mit geröstetem Reispapier. Dazu wird Chili, Koriander, Zitronengras, Knoblauch, Tomaten und Salat gereicht. Zum Essen bricht man sich ein Stück des tellergroßen Reispapiers ab und belegt es mit etwas Schweinefleisch.

Zum Frühstück essen die Vietnamesen in Hoi An gerne Mì Quảng: breite Kurkuma-Reisnudeln mit Fleisch, Kräutern, Wachteleiern und Erdnüssen in nur wenig, aber kräftiger Brühe.

Ein sehr klassisches Gericht sind die Gỏi Cuốn (Sommerrollen), die auf fast jeder Menükarte stehen und die wir uns oft haben schmecken lassen. Gefüllt sind sie meist mit frischen Kräutern, Karotten, Gurken, Salat, etwas Ingwer und einer Fleischvariante, eingerollt in Reispapier. Es gibt sie sogar als frittierte Variante (Chả Giò), dazu wird meist Erdnusssoße serviert.

In Vietnam ist an fast jeder Ecke ein Café zu finden – in den unterschiedlichsten Varianten. Ursprünglich brachten die Franzosen in der Kolonialzeit um 1850 die Kaffeepflanze nach Vietnam, und heutzutage ist Vietnam sogar der zweitgrößte Kaffeeexporteur der Welt (vor allem die Sorte Robusta).

Die Kaffeekultur hat sich unter den Vietnamesen rasant entwickelt: Es gibt Cafés mit Koi-Teichen oder sogar einem Swimmingpool, aber auch ganz klassisch mit Theke und ein paar Klappstühlen. Die Einheimischen verbringen hier oft Stunden auf kleinen Plastikstühlen, einen Kaffee in der Hand, bei einer Runde Cờ Tướng (chinesisches Schach) oder einem Kartenspiel.

Das Getränkeangebot kann stark variieren: In einem einfachen Café gibt es schwarzen vietnamesischen Kaffee, mit Milch oder Kondensmilch, in einem größeren Café auch Varianten mit Kokos, Ingwer oder Avocado sowie allerlei Früchtetees, Säfte und Smoothies. Meistens wird auch ein Glas kalter Tee dazu gereicht.

Wir haben uns bereits durch allerhand Kaffeevariationen probiert: Ingwer, Salz, Phin Da (Kaffee mit salziger Schlagsahne und Milch), Milchkaffee oder schwarz. Meist wird auch dem schwarzen Kaffee Zucker beigefügt, weshalb wir trotz recht gesunder Ernährung in Vietnam mehr als genug Zucker konsumieren.

Auch den populären Eierkaffee haben wir versucht – aufgeschlagenes Eigelb und Kondensmilch auf schwarzem Kaffee. Überzeugt hat er uns beide nicht: Die Konsistenz ist sehr interessant, aber der Geschmack nicht besonders intensiv und im Abgang fast etwas unangenehm.

Ich bevorzuge generell die warmen Varianten, da vor allem beim Salzkaffee das Aroma besser durchkommt – bei den gekühlten Varianten klebt das Salz eher an den Eiswürfeln fest. Mein Favorit ist der heiße Ingwerkaffee, Simon bevorzugt den geeisten Salzkaffee.

Folgende Restaurants und Cafés haben uns gut gefallen:

— Bánh Mì Queen

— Miss Hoi An Café: Mit vielen Blumen bewachsenes Gebäude und schöner Garten mit Blick auf den Fluss

— Minh’s Kitchen Restaurant: Große Auswahl an leckeren Speisen und Kaffees

— Baby Mustard: Die Gerichte sind im Verhältnis etwas teurer, aber wirklich sehr lecker und man kann sogar einen Kochkurs belegen mit frischen Zutaten, die auf dem Feld direkt dahinter wachsen

— Lạc Thảo Viên: Café in Da Nang

— Tây Sơn Cuốn – Bánh Cuốn Bình Định: Familienlokal für frische Frühlingsrollen in Da Nang

— Nhậu Bình Dân Dũng Mười: Familienlokal in Tra Que

Wir haben oft in kleinen Straßenrestaurants gegessen, die nicht in Google Maps verzeichnet waren. Als Qualitätsmerkmal haben wir die Anzahl der einheimischen Gäste bewertet – oftmals verlässlicher als Google-Bewertungen. In Vietnam nennt man diese kleinen Familienlokale Quán Ăn: Meist überdacht, mit kleinen Plastikstühlen, offenen Fronten und einer überschaubaren Speisekarte.

Hier muss man allerdings damit rechnen, dass es keine englischsprachige Karte gibt und die Angestellten nur wenig Englisch sprechen. Am hilfreichsten war uns die Google-Übersetzungs-App – sowohl als Kommunikationshilfe mit den Einheimischen als auch mit dem Foto-Übersetzungsmodus für die Menükarten.

In Probierlaune waren wir aber auch nur begrenzt: Hühnerfüße und Schweineohren waren nichts für uns – und auch die weitverbreiteten Schnecken haben wir lieber anderen überlassen.