Essen aus Vietnam

In Hoi An und Da Nang konnten wir allerlei neue Gerichte probieren – sowie Variationen von Speisen, die wir bereits kannten.

Bánh mì war der perfekte Einstieg. Es ist das vietnamesische Pendant zu einem gefüllten Weizenbrötchen, enthält aber Reismehl, wodurch die Kruste knuspriger und leichter zu beißen ist. Gefüllt wird es üblicherweise mit verschiedenen Kräutern wie Basilikum, Minze und Koriander sowie Gemüse wie Gurken, Rettich, Tomaten und Zwiebeln, dazu eine Sojasauce. Als Toppings kann man zwischen Spiegelei und verschiedenen Schweinefleischvarianten (knusprig, BBQ usw.) wählen. Es gibt auch Füllungen mit Hühnchen, Pastete, Fisch oder Frischkäse. Wir haben das Essen im „Bánh Mì Queen“ in der Altstadt sehr genossen, und für Grab-Bestellungen (Lieferdienst) war das „Tuktuk Thai Lan Cafe“ unsere erste Wahl.

Das Bánh mì hat eine interessante Entstehungsgeschichte: Es stammt aus der Kolonialzeit um 1850, als die französischen Besatzer trotz teurer Weizenimporte weiterhin ihre geliebten Baguettes genießen wollten. Während des Ersten Weltkriegs in Europa wurde Weizen knapp, und vietnamesische Bäcker mussten kreativ werden. Sie mischten Weizenmehl mit Reismehl, wodurch das Brot bissfester wurde und sich als Sandwich eignete – zuvor wurde der Belag separat gegessen. Ab 1954 verbreitete sich das Bánh mì als Sandwich in ganz Vietnam und wurde günstig an Straßenständen verkauft.

Vor allem in Da Nang gibt es viele Dim-Sum-Restaurants, die köstliche, gedämpfte Teigtaschen mit Suppe oder Fleisch und Pilzen anbieten. Eine dieser Spezialitäten zählt auch zu Simons Lieblingsgerichten: Banh Bao. Diese gedämpften, gefüllten Hefeteigbrötchen werden hauptsächlich an Straßenständen und sogar von fahrenden Händlern auf Rollern verkauft, die ihre Ware mit einem entsprechenden Ruf ankündigen.

Dim Sum gelangte über chinesische Einwanderer nach Vietnam und hat sich seither etwas weiterentwickelt: Klassische Dim Sum werden in chinesischen Restaurants weiterhin relativ unverändert serviert, während Bánh Bao als eigenständiges Gericht gilt und an Straßenständen in einer herzhafteren Variante verkauft wird, die oft mit Wachteleiern gefüllt ist.

In Vietnam sind Bánh Chưng (quadratisch) und Bánh Tét (zylindrisch) sehr beliebt. Sie bestehen aus Klebreis mit Mungbohnen und Schweinefleisch, werden in Bananenblätter gewickelt und anschließend lange gekocht oder gedämpft. Das Gericht wird üblicherweise um das Tết-Fest gegessen, ist aber ganzjährig in kleinen Restaurants erhältlich.

Man muss beim Kauf allerdings aufpassen – nicht nur Bánh Chưng wird in Bananenblätter gewickelt, sondern auch andere Gerichte. Wir haben versehentlich Nem Nướng Chút Chít gekauft, fermentiertes Schweinefleisch in Bananenblättern, das auf den ersten Blick sogar wie Klebreis aussah. Der leicht säuerliche Geschmack war nicht ganz nach unserem Geschmack.

Sữa Chua ist ein gefrorener Joghurt, der an Straßenständen in einer Plastiktüte mit Strohhalm verkauft wird – man saugt den Inhalt wie ein Eis am Stiel heraus. Er wird mit Kondensmilch statt normaler Milch zubereitet, wodurch er süßer und cremiger ist. Leider haben wir dieses Dessert nur an Straßenständen in Hue gesehen.

Chè ist ein süßes Gericht aus Kokosmilch und Eiswürfeln, das mit verschiedenen Toppings wie süßen Bohnen, Klebreis oder Geleewürfeln, manchmal auch mit Jackfrucht oder kandierten Früchten, serviert wird. In Thanh Tam, im Kokosnusswald, aßen wir Chè mit Wasserkokosnuss von den dort wachsenden Nipapalmen. Das Gericht ist in der Hitze erfrischend und in der Regel nicht zu süß oder intensiv im Geschmack – die Bohnen haben noch Biss und sind nicht verkocht.

Vinamilk ist zwar kein eigenständiges Gericht, aber ein allgegenwärtiger Hersteller von Milchprodukten. In Hoi An gibt es sogar einen eigenen Vinamilk-Laden, der verschiedene Milchsorten (zuckerarm, zuckerfrei oder gesüßt), Geschmacksrichtungen (Orange, Taro, Erdbeere, Schokolade, Blaubeere, Litschi) und Milchprodukte wie Joghurt, Eiscreme, Trinkmilch, Sahne, Milchpulver und pflanzliche Getränke anbietet. Der Geschmack ist meist süß und etwas anders als bei Milch – eher wie sehr flüssiger Joghurt.

Bánh Xèo ist ein typisch regionales Gericht: ein knusprig gebratener Pfannkuchen mit Kurkuma, gefüllt mit Bambussprossen. Je nach Variante werden auch Fleisch oder Garnelen in den Teig gegeben. Viele Restaurants bieten außerdem Fleischspieße an, die hervorragend zum Pfannkuchen passen – beides wird zusammen mit reichlich Salat, eingelegtem Gemüse (ähnlich wie Kimchi) und Kräutern in Reispapier gewickelt. Erdnusssauce wird üblicherweise separat serviert.

In Vietnam heißen Nudelsuppen Phở und bestehen aus einer klaren Brühe mit flachen Reisnudeln. Man kann zwischen verschiedenen Fleischsorten wählen – ich bevorzuge Rindfleisch, das in dünnen Streifen hinzugefügt wird. Das Gericht wird mit einem großen Teller mit Thai-Basilikum, Koriander, Bambussprossen, Minze und Limetten serviert, von denen man nach und nach das Grünzeug in die Suppe gibt.

In Vietnam kann man als Snack große Packungen mit verschiedenen Nüssen kaufen. Mir haben die großen Cashewnüsse mit Schale am besten geschmeckt – schön knackig und nicht so klein und matschig wie die, die man in Deutschland bekommt. Es gibt dort auch gesalzene Erdnüsse mit Schale oder Wasabi-Erbsen.

Wir entdeckten das Gericht Đậu Bắp Luộc in einem familiengeführten Restaurant. Es besteht hauptsächlich aus gekochten Okraschoten mit Knoblauch, Chili, Koriander und Pfeffer, serviert mit einer würzigen Soße.

Im selben Restaurant probierten wir auch Thịt Heo Nướng Sả mit Bánh Tráng Nướng: gegrilltes, in Zitronengras mariniertes Schweinefleisch, serviert mit geröstetem Reispapier. Dazu gibt es Chili, Koriander, Zitronengras, Knoblauch, Tomaten und Salat. Zum Essen reißt man ein tellerförmiges Stück Reispapier ab und belegt es mit etwas Schweinefleisch.

Zum Frühstück essen die Vietnamesen in Hoi An gerne Mì Quảng: breite Kurkuma-Reisnudeln mit Fleisch, Kräutern, Wachteleiern und Erdnüssen in einer leichten, aber geschmackvollen Brühe.

Ein absoluter Klassiker unter den Gerichten sind Gỏi Cuốn (Sommerrollen), die auf fast jeder Speisekarte zu finden sind und die wir oft genossen haben. Sie werden üblicherweise mit frischen Kräutern, Karotten, Gurken, Salat, etwas Ingwer und wahlweise Fleisch gefüllt und in Reispapier gerollt. Es gibt sogar eine frittierte Variante (Chả Giò), die meist mit Erdnusssauce serviert wird.

In Vietnam findet man an fast jeder Ecke ein Café – in den unterschiedlichsten Stilen. Die Franzosen brachten die Kaffeepflanze um 1850 während der Kolonialzeit nach Vietnam, und heute ist Vietnam sogar der zweitgrößte Kaffeeexporteur der Welt (hauptsächlich der Robusta-Sorte).

Die Kaffeekultur hat sich in Vietnam rasant entwickelt: Es gibt Cafés mit Koiteichen oder sogar Schwimmbecken, aber auch sehr traditionelle mit einer Theke und ein paar Klappstühlen. Einheimische verbringen hier oft Stunden auf kleinen Plastikstühlen, eine Tasse Kaffee in der Hand, und spielen Cờ Tướng (chinesisches Schach) oder Karten.

Die Getränkeauswahl ist sehr vielfältig: In einem einfachen Café findet man schwarzen vietnamesischen Kaffee mit Milch oder Kondensmilch; in einem größeren Café gibt es auch Varianten mit Kokosnuss, Ingwer oder Avocado sowie alle Arten von Früchtetees, Säften und Smoothies. Ein Glas Eistee wird üblicherweise dazu serviert.

Wir haben schon alle möglichen Kaffeevarianten probiert: Ingwer, Salz, Phin Da (Kaffee mit gesalzener Schlagsahne und Milch), Kaffee mit Milch oder schwarz. Auch schwarzer Kaffee wird meist gezuckert, weshalb wir – trotz unserer relativ gesunden Ernährung in Vietnam – mehr als genug Zucker zu uns nehmen.

Wir haben auch den beliebten Eierkaffee probiert – geschlagenes Eigelb und Kondensmilch auf schwarzem Kaffee. Er hat uns nicht überzeugt: Die Konsistenz ist zwar interessant, aber der Geschmack ist nicht besonders intensiv und der Nachgeschmack ist fast schon etwas unangenehm.

Ich bevorzuge generell die heißen Varianten, da sich das Aroma besser entfaltet – besonders bei gesalzenem Kaffee –, während bei den kalten Varianten das Salz eher an den Eiswürfeln haften bleibt. Mein Favorit ist heißer Ingwerkaffee; Simon bevorzugt gesalzenen Eiskaffee.

Uns haben folgende Restaurants und Cafés sehr gut gefallen:

— Bánh Mì Queen

— Miss Hoi An Café: Ein mit Blumen bedecktes Gebäude und ein wunderschöner Garten mit Blick auf den Fluss

— Minh's Kitchen Restaurant: Eine große Auswahl an köstlichen Gerichten und Kaffeespezialitäten

— Baby Mustard: Die Gerichte sind im Vergleich zu anderen etwas teurer, aber wirklich köstlich, und man kann sogar an einem Kochkurs teilnehmen, bei dem frische Zutaten verwendet werden, die direkt hinter dem Restaurant auf dem Feld angebaut werden.

— Lạc Thảo Viên: Ein Café in Da Nang

— Tây Sơn Cuốn – Bánh Cuốn Bình Định: Ein familiengeführter Ort für frische Frühlingsrollen in Da Nang

— Nhậu Bình Dân Dũng Mười: Ein familiengeführter Ort in Tra Que

Wir aßen oft in kleinen Straßenrestaurants, die nicht auf Google Maps verzeichnet waren. Die Anzahl der einheimischen Gäste diente uns als Qualitätsindikator – oft ein zuverlässigeres Kriterium als Google-Bewertungen. In Vietnam heißen diese kleinen, familiengeführten Restaurants Quán Ăn: meist überdacht, mit kleinen Plastikstühlen, offener Front und einer übersichtlichen Speisekarte.

Hier sollten Sie jedoch damit rechnen, dass es keine englische Speisekarte gibt und die Angestellten nur sehr wenig Englisch sprechen. Die Google Translate App war unser hilfreichstes Werkzeug – sowohl für die Kommunikation mit den Einheimischen als auch für die Nutzung der Fotoübersetzungsfunktion auf den Speisekarten.

Aber wir hatten keine Lust, alles zu probieren: Hühnerfüße und Schweineohren waren nichts für uns – und die allgegenwärtigen Schnecken überlassen wir lieber anderen.