Essen in Korea

Was uns kulinarisch in Korea erwarten würde, wussten wir nicht genau, da wir uns bisher nicht wirklich damit befasst haben. Koreanisch Essen waren wir zuvor auch noch nie. In Westlichen Ländern wird die Koreanische Küche meist auf Kimchi reduziert, eine Zutat, die ihren Weg in viele X-beliebige „asiatisch inspirierte" Gerichte findet, wir wussten aber, dass es mehr geben muss. 

Es war also sehr spannend die Koreanische Küche zu entdecken. Wie sich herausstellte ist sie eine höchst eigenständige Küche. Die bevorzugten Ess-utensilien sind flache Metallische Stäbchen und ein langstieliger Löffel. Allgemein scheint Metallisches Geschirr in Korea sehr beliebt zu sein. Vielleicht aufgrund der Temperatur speichernden Eigenschaften. Viele Gerichte werden nämlich auf beiden Enden des Temperatur Spektrums serviert, einerseits z.B. Eintöpfe die noch kochend, direkt vom Feuer serviert werden, andererseits Nudelgerichte, die in zerstoßener, gefrorener Brühe serviert werden. Reis ist auch in Korea das bevorzugte Kohlenhydrat und wird meist in eigens dafür vorgesehene Metallschüssel mit Deckel serviert. 

 Das wohl bekannteste koreanische Gericht, dass für Veggies aller Art beim Korea Besuch zum Grundnahrungsmittel wird, ist Bibimbap. Übersetzt heißt es sowas wie gemischter Reis. Auf einem Haufen Reis werden verschieden zubereitete Gemüse mit einem großen Klecks Gochujang (fermentierte Chillipaste) und Spiegelei meist sehr schön angerichtet. Das ganze kann man mit Stäbchen vermischen und mit dem Löffel essen. Bestellt man Dolsot Bibimbap, bekommt man das Ganze in einem heißen Steintopf serviert, bei dem sich idealer Weise eine Schöne Kruste aus Reis bildet, vor man es vermischt. Wie gesagt ist das ein sehr Veggie freundliches Gericht und ohne Ei sogar vegan, kann aber auch mit Fleisch serviert werden, im Falle des klassischen Jeonju Bibimbap (aus der Stadt Jeonju) mit rohem Rindfleisch. 

Die tollste Ergänzung zu einer Koreanischen Mahlzeit, die auch gleich am Anfang benannt werden sollten, sind Banchan. Das sind kleine Beilagen, die in separaten Schüsseln zu jeder Mahlzeit serviert werden. Sogar in nicht Koreanischen Restaurants in Korea sieht man oft, dass irgendeine Art Banchan serviert wird. Banchan sind eigentlich immer kalt und können aus allerlei Zutaten bestehen, meist aus Gemüse. Das Gemüse wird häufig (aber nicht immer) fermentiert oder sauer eingelegt, oft mit einer scharfen, Knoblauch-lastigen Würzpaste mariniert. Einfachere Banchan sind gebratene Gemüse. Häufig verwendete Zutaten sind Rettiche, Gurken, Kohl, Sprossen, Koreanische Zucchini oder Shiso Blätter. Tierische Zutaten wären z.B. Roher oder gegarter Tintenfisch, getrocknete kleine Fische oder Wachteleier. Oft bekommt man den ganzen Tisch voller Banchan gestellt, manchmal nur ein oder zwei. Was jedoch fast nie fehlt ist der klassische Kimchi aus Chinakohl. Die einzigen Restaurants bei denen Kimchi nicht zum Standard gehört sind Chinesich-Koreanische. Der Kohl wird gesalzen, manchmal mit etwas anderem Gemüse wie Karotte oder Lauch vermengt, mit einer scharfen Würzpaste massiert und dann in Keramische Fermentier-töpfe gepackt. Es kann in verschiedenste Reifestufen konsumiert werden, entweder frisch gemacht oder Monate lang fermentiert, beides sehr leckere Versionen. Zwar ist Chinakohl die häufigste Basis für Kimchi, jedoch ist Kimchi die Bezeichnung für alle Gemüse, die auf dieser Art und Weise behandelt werden. Eine andere Art vom Kimchi ist der Wasserkimchi. Hierfür wird das Gemüse oft nur leicht oder gar nicht scharf mit etwas Knoblauch und Ingwer mit viel Salzlake Fermentiert, die feinsäuerliche Flüssigkeit wird dann mit dem Gemüse als erfrischendes, kaltes Süppchen serviert. Auf Märkten findet man unzählige Stände, die auf Banchan spezialisiert sind, so können sich alle, sowohl privat als auch gastronomisch einen großen Vorrat anlegen. Er gäbe noch einiges, was man noch über Banchan sagen könnte, jedoch soll’s in diesem Artikel auch noch um andere Leckereien gehen. 

Koreanische Gerichte zeichnen sich oft durch die Verwendung fermentierter Zutaten aus. Fermentierte Bohnenpasten und Chillipasten wie Gochujang verleihen Eintöpfen und Suppen einen unverwechselbaren Geschmack. Auch der geliebte Kimchi findet häufig als Zutat in heißen Gerichten Verwendung. Suppen (Tang) und Eintöpfe (Jjigae) bilden einen sehr großen Teil der beliebtesten Koreanischen Gerichte, etwa Gerichte wie Kimchi Jjigae, ein Kimchi Eintopf, oder Gamjatang, eine Suppe aus Schweine-wirbelsäule bei dem es Spaß macht das Fleisch und gelatinöse Stücke vom Knochen zu saugen. Weicher Tofu (Sundubu) ist eine Zutat, das auch gerne in Eintöpfen Verwendung findet. Nicht alle Koreanischen Gerichte sind jedoch von den gleichen starken und scharfen Geschmacksrichtungen geprägt, Gerichte wie Samgyetang, eine vor allem im Sommer beliebte und Hühner-Ginseng Suppe, oder Galbitang, eine Rinder Kurzrippen Suppe, sind deutlich dezenter gewürzt und wirken manchmal fast fad. 

Etwas, das einem in Korea auffällt ist das viele Lokale, die auf bestimmte Gerichte oder Arten von Gerichte spezialisiert sind keine Einzelportionen verkaufen. Oft müssen den mindestens 2, manchmal mindestens 3 Portionen bestellt werden, für solo Reisende etwas frustrierend. Oft sind das Gerichte, die auf kleinen Gaskochern oder Herdplatten am Tisch serviert oder sogar frisch zubereitet. Das bekannteste solche Gericht ist Koreanisches BBQ. In Seoul ist gefühlt jedes zweite Lokal eine KBBQ Lokal. Hierfür steht ein kleiner Grill, oft ein Holzkohlegrill in der Tischmitte, meistens sogar in den Tisch eingelassen. Eine Abzugshaube Hängt an jedem Tisch direkt darüber. Man bestellt sich nach Belieben rohes Fleisch, meist Schwein oder Rind und Grillt es sich dann selber. Wie ganz oft in Korea, liegt eine Schere auf dem Tisch um die Fleischstücke zu zerschneiden. Dazu bekommt man Stapelweise Sesam, einzelne Salat- und Shisoblätter in denen man sich die Fleischstücke gemeinsam mit diversen Banchan, roher (oder selbstgegrillter) Knoblauch und diversen Soßen einwickelt und in einem Bissen verputzt. 

Das Getränk der Wahl zum KBBQ ist Soju, eine Vodka ähnliche Spirituose mit 20-40% Alkohol. Die wird in Korea in rauen Mengen getrunken, manchmal mit Bier gemischt. Eine anderes, Leckeres alkoholisches Getränk ist Makgeolli, unpasteurisierter Reiswein, der leicht sprudelig und erfrischend ist. Es gibt eine eigene Bezeichnung für Gerichte die dafür gedacht sind beim Trinken zu verspeisen, Anju. Natürlich ist das Trinken nicht verpflichtendBeliebte Anju sind z.B. Jokbal (geschmorter Schweinefuß mit Haxe), Bossam (gedämpfter Schweinebauch) und Pajeon (herzhafte Pfannkuchen, meist mit ganzen Frühlingszwiebeln). Das Gericht das bevorzugt mit Bier getrunken wird ist Backhähnchen. Korean fried chicken hat sich schon Weltweit einen Namen Gemacht und wird entweder pur mit Salz und Pfeffer serviert oder in irgendeiner meißt eher süßlichen, scharfen Soße geschwenkt. Zum Essen bekommt man Plastikhandschuhe bereit gestellt. 

Aufgrund der Nähe zum Meer darf man natürlich die Beliebtheit vom verschiedenen Meeresgetier nicht vergessen. Vor allem Tintenfisch und Oktopus scheinen sehr beliebt zu sein und werden gegrillt, gebraten oder geschmort. Manchmal wird der Oktopus roh gegessen, dafür wird er so schnell zerhackt und serviert, dass sich die Tentakel noch bewegen. An Fischmärkten kann man sich in Restaurants auf dem Gelände, frisch gekauften Fisch und Meeresfrüchte zubereiten lassen, wobei die Qualität der Produkte so gut ist, dass roh die beliebteste Zubereitung ist. Solche rohe Fisch-Mahle sind aber extrem Teuer und nicht alltäglich. Alltäglichere Fischgerichte wären leckere Eintöpfe wie Galchi Jorim aus Gürtelfisch oder einfach gegrillter Fisch, oft irgendeine Art Makrele. 

Als kleinere Mahlzeit, oft auch als Snack, manchmal sogar als Beilage, gibt es in Korea noch eine Reihe von Nudelgerichten, sowohl mit als auch ohne Suppe. Naengmyeon ist eins davon, dass am häufigsten zu finden ist. Ursprünglich aus Nordkorea stammend, besteht es aus langen, rutschigen Buchweizennudeln (Schere benutzen!) Mit etwas eingelegtem und rohem Gemüse, ein halbes hartgekochtes Ei, serviert in einer gefrorenen Brühe, auf Basis von Rind, Huhn oder Wasserkimchi. Letzteres wäre oft sogar für Veggies geeignet. Falls man es noch aufpeppen will, bekommt man meist ziemlich scharfen koreanischen Senf und Essig dazu gereicht. Alternativ wird es manchmal ohne Brühe aber mit scharfer Chillipaste serviert. Kalte Nudelgerichte gibt es viele, manche davon werden jedoch nur im Sommer serviert, was als Erfrischung durchaus Sinn macht. Warme Nudelgerichte gibt es auch, diese sind meist sehr einfach und die Brühen oft nicht so Komplex, wie z.B. Kalguksu, das in bester Form aus von Hand geschnittenen Nudeln besteht und in einer Brühe aus getrockneten Anchovis serviert wird. Es gibt auch eine Reihe von Nudelgerichte, die als Chinesisch bezeichnet werden, jedoch eine eigene Koreanische Version der ursprünglichen Chinesischen Versionen sind, etwa Jajangmyeon (abgeleitet von chinesischen zha jiang mian), ein Nudelgericht mit einer Soße aus fermentierten schwarzen Bohnen. Instant Nudeln dürfen natürlich auch nicht unerwähnt bleiben, denn die werden hier sehr gerne gegessen, sogar in Restaurants kann man sie bestellen, entweder einfach nach Packungsanleitung zubereitet oder als Zutat eines aufwändigeren Gerichts.

Und vor der Beitrag viel zu lang wird, gibt’s noch ein kurzer Absatz über koreanisches Streetfood. In Korea werden Hauptmahlzeiten im Gegensatz zu vielen anderen Ländern in Ost- und Südasien, sehr selten an Straßenständen eingenommen. Die vielen Streetfood Verkäufer_innen spezialisieren eher auf Snacks und eher kleine Mahlzeiten. Tteokbokki findet man wahrscheinlich am häufigsten. Das sind dicke Reiskuchen (oder Nudeln?) In einer Gochujang Soße. Die selben Stände verkaufen oft auch Sundae, Koreanische Blutwurst auf klebereis Basis oft mit ein paar Scheiben weichgekochter Lunge. In einer Fischigen, warmgehaltenen Brühe schwimmen aufgespießte Fischkuchen, Odeng genannt, die man sich selber entnimmt und am Ende für die Anzahl der Spieße bezahlt. Gegrillte Spieße aller Art sind auch nie schwer zu finden. Etwas Veggie freundlicher gäbe es noch Gimbap, Reis mit Gemüse (manchmal auch Spam oder andere Fleischprodukte) in Algenblätter eingerollt und mit Sesamöl bepinselt, man sollte aber niemals Maki dazu sagen! Auch etliche Arten herzhafter Pfannkuchen, etwas aus Mungbohnen findet man zuhauf. Und natürlich eins unserer Lieblingssachen, Wobei fleischlos eher selten vorzufinden, sind Teigtaschen, in Korea Mandu genannt. Saftig gefüllt mit Fleisch, Garnelen, Gemüse, Tofu und natürlich Kimchi werden sie entweder Gedämpft oder Frittiert. Dazu gibt’s dann gelb eingelegter Rettich. Zusätzlich zum eher traditionellen, gibt es noch viele modernere Streetfood Kreationen, die oft sehr auf „dramatik" beruhen. Oft wird Faden-ziehender Käse verwendet, oder es sind Kreationen, wie sie aus Instagrammer_innen Fantasien stammen könnten mit Namen wie „Baffle" oder ähnliches. Oft sehr soßig, kleckerig und süß. Von diesen ließen wir uns jedoch nicht wirklich überzeugen. 

Zu den Süßigkeiten Koreas gäbe es auch noch das Eine oder Andere zu sagen aber vermutlich lesen die Meißten vom euch eh schon nicht mehr mit, also belassen wirs bei den Fotos. 

So, wir hoffen ein ungefähres Bild der koreanischen Küche rübergebracht zu haben, einzigartig ist sie allemal, und wir werden sie sicherlich bald schon vermissen!