Stufato, arrosto, cotto: Saigon, come si mangia

Dopo un mese nelle Filippine, sono tornato nel sud del Vietnam dal 28 settembre 2026. Ero già qui nel dicembre 2024, ma, non in perfette condizioni, ho passato la maggior parte del tempo nella mia camera d'albergo buia. I vietnamiti chiamano ancora l'ex capitale del Sud Vietnam «Saigon», anche se nel 1976 è stata rinominata «Ho Chi Minh City» in onore del «Padre della Nazione», il leader comunista Ho Chi Minh (1890-1969).

La cucina vietnamita è considerata, insieme a quella thailandese, particolarmente ricca di varietà. Trovare i locali più interessanti in una metropoli di milioni di abitanti, che non siano orientati verso i turisti, è un’impresa. Per questo ho prenotato un tour gastronomico nel centro di Saigon.

Ho deciso di fare un tour in motorino come avevo già fatto alcuni mesi fa a Yogyakarta, a Giava. Nelle grandi città con il loro caos stradale, il mezzo a due ruote è più veloce e agile di qualsiasi automobile. Alle 18:00, Jessica mi recupera al mio hotel in un vicolo vicino alla strada della vita notturna Bui Vien. Si fa chiamare «Jessica» per noi stranieri; in realtà si chiama Phương. Manovra abilmente nel traffico serale. Alcuni passanti ridono: al manubrio una giovane vietnamita estremamente minuta, dietro di lei un europeo che pesa il doppio e ha tre volte la sua età, che la sovrasta di un metro e mezzo.

Due altri ospiti si uniscono a noi: Ben dalla Germania, alto quasi due metri, e Alex, un vietnamita americano. I suoi genitori fuggirono negli Stati Uniti nel 1975, quando gli americani lasciarono il Sud Vietnam e i comunisti del nord presero il potere. Alex è appena arrivato in Vietnam per la prima volta nella sua vita.

Manzo, maiale, gamberi

Il primo locale, molto frequentato, si chiama «Bò Kho Gánh» e si trova nel distretto 10. Qui vivono molti immigrati in condizioni modeste; ci sono innumerevoli piccole industrie e botteghe. Bò kho è un stufato di manzo, non le parti costose, ma principalmente di petto, polpaccio e tendini, cucinato a lungo con carote, citronella, anice stellato, cannella, zenzero e aglio. Il brodo è robusto, speziato e, come quasi tutto in Vietnam, leggermente dolce. Si accompagna con Bánh mì, la baguette ereditata dai colonizzatori francesi, noodles di riso o riso.

Ben ed io ci aspettavamo carne più tenera. Questo locale, attivo da più di mezzo secolo, può comunque vantarsi: la Guida Michelin ha inserito «Bò Kho Gánh» da tre anni nella categoria «Bib Gourmand». Questo significa: non classificato con stelle Michelin, ma raccomandato per il suo ottimo rapporto qualità-prezzo.

La prossima tappa è un chiosco di cibo, non un ristorante. Si serve solo Bánh mì e ha un sapore delizioso: la baguette è fresca, calda e croccante, farcita con lattuga e tre diversi tipi di carne di maiale preparati in modi diversi. Anche qui c'è grande affluenza. Non ci sono posti a sedere; molti locali mangiano direttamente in motorino o portano la baguette a casa.

Nel locale successivo ci sono di nuovo tavoli e sedie, ma in dimensioni per bambini. Si può scegliere tra birra di Saigon o succo di canna da zucchero fresco. Si serve Bánh tráng nướng, la «pizza vietnamita», che non ha nulla a che vedere con una pizza: su carta di riso tostato si spalmano uova di quaglia, insieme a cipolle verdi, verdure, gamberi essiccati e carne di maiale in polvere. In precedenza abbiamo assaggiato qualcosa che ha un sapore più simile a un dessert: Chuoi Nuong, banana cotta nel latte di cocco con salsa di latte di cocco.

Embryo come street food

Ora arriva una prova di coraggio non prevista nel programma. Inizialmente Jessica ha chiesto: «Cosa non mangi?» La mia risposta: «Mangio tutto.» – «Anche cani e gatti? Hai già provato il cervello di scimmia?» Certo che no. Ora dobbiamo mangiare Hột Vịt Lộn. Nelle Filippine, dove lo snack si chiama «Balut», ero riuscito a rifiutare. Questa volta vogliamo sapere, mentre Alex rifiuta gentilmente.

Hột Vịt Lộn è un uovo di anatra cotto con un embrione sviluppato. Jessica rompe le uova. Prima beviamo il liquido all'interno; ha un sapore simile a un brodo forte. Intingiamo il tuorlo e l'albume in una salsa piccante. Fino a quel momento tutto va bene. Poi si passa alla sostanza: l'embrione è cartilaginoso e facilmente riconoscibile in bocca. Io rimango coraggioso, Ben si ritira. Per i vietnamiti e i filippini è un normale street food, mentre io lo porterò con me ancora a lungo.

«Vecchia Saigon», costruita 50 anni fa

Gli embrioni di anatra sono stati serviti ai margini di un quartiere particolarmente interessante che stiamo per visitare: i complessi residenziali Nguyễn-Thiện-Thuật, una zona residenziale del «vecchio Saigon», come dice la guida. Qui sorgeva un insediamento informale molto popoloso, finché non fu distrutto per la maggior parte durante la guerra del Vietnam nell'offensiva del Tet del 1968. (All'epoca, le truppe nordvietnamite e i Viet Cong attaccarono numerose città del sud Vietnam in occasione del capodanno. L'offensiva fallì militarmente, ma scosse la fiducia negli Stati Uniti in una vittoria imminente.)

Con il sostegno americano furono costruiti undici semplici blocchi di cemento di quattro piani con 1396 piccoli appartamenti per circa 4000 persone. Tra i blocchi ci sono spazi comuni condivisi. Bambini che giocano, anziani seduti nelle loro minuscole stanze con porte scorrevoli aperte e una donna a un tavolo in mezzo a centinaia di motorini parcheggiati, per i quali riscuote le tasse di parcheggio, testimoniano il intenso utilizzo del quartiere.

Nel corso degli anni, gli abitanti hanno modificato le case con ampliamenti, piani aggiuntivi e spazi per negozi in base alle loro esigenze; molti gestiscono negozi e chioschi di cibo direttamente dall'appartamento. Gli edifici sono molto invecchiati, e si è discusso di demolirli, spiega la guida. «Ma voi stessi vedete quanto sia popolare questo quartiere. Non riesco a immaginare come si possa abbandonare e sgomberare.»

Una strada attraversa il quartiere, fiancheggiata da ristoranti; uno si collega perfettamente all'altro. Le persone sono ammassate a piccoli tavoli, mangiando e discutendo. Questa strada del cibo è chiamata dagli abitanti «Strada di Hong Kong», perché la scena ricorda presumibilmente vecchi film dell'ex colonia britannica.

«Bò Lá Lốt Cô Liêng» è il prossimo locale, sempre nel Distretto 3. È, come dice il nome, specializzato in Bò Lá Lốt: carne di manzo macinata avvolta in foglie di betel e grigliata su carbone. Con erbe e lattuga, i rotoli vengono avvolti in carta di riso e poi immersi in una salsa piccante. Jessica mostra quanto possa apparire elegante, esibendo anche le sue unghie lucidate; i nostri tentativi sembrano piuttosto goffi in confronto. La Guida Michelin ha lodato il piatto e ha classificato il semplice locale più volte come «Michelin Selected»: raccomandato, ma senza stella e senza Bib Gourmand.

Fiori d'autunno e involtini primavera

L'ultima tappa, Hồ Thị Kỷ, è un mercato dei fiori con milioni di fiori. «Non toccare i fiori!», ordina Jessica, «altrimenti dovete pagarli.» Proprio accanto al mercato, in parte mescolato con esso, si trova un'altra strada del cibo, o meglio un labirinto di stretti vicoli di cibo.

Qui la gola raggiunge il suo culmine. Prima arriva Banh Khot, una croccante frittella con gamberi tritati, servita con erbe e lattuga e con salsa di immersione. Poi arrivano i freschi involtini primavera non fritti con gamberi e salsa di arachidi. Infine non si può fare a meno di aggiungere il flan di uova e latte.

Ben fa bene a tornare a piedi in hotel per chilometri; io mi lascio portare per l'ultima volta all'hotel sulla Honda di Jessica; in queste condizioni però non posso sdraiarmi. Una marcia notturna attraverso la cacofonia assordante della strada Bui Vien con i suoi hotel, bar, ristoranti, nightclub e saloni di massaggio e poi una bevanda rilassante si presentano all'orizzonte. Il contapassi del mio cellulare mi ricorda: alla mia età non solo bisogna mangiare a sufficienza, ma anche muoversi molto.