La cucina del Vietnam

A Hoi An e Da Nang abbiamo potuto provare vari nuovi piatti – ma anche delle variazioni di cibi che già conoscevamo.

Il Bánh Mì è stata la soluzione più semplice. È il corrispettivo vietnamita di un panino farcito di pane di grano, ma con una percentuale di farina di riso, che rende la crosta più croccante e facile da masticare senza rompersi. È solitamente farcito con diverse erbe come basilico, menta e coriandolo, insieme a verdure come cetrioli, daikon, pomodori e cipolle e una sorta di salsa di soia come base. Come condimento si può scegliere tra uovo fritto o varie preparazioni di carne di maiale (croccante, BBQ,…). Ci siamo trovati molto bene al “Bánh Mì Queen” nel centro storico, e per le consegne a domicilio il “Tuktuk Thai Lan Cafe” è stata la nostra prima scelta.

Il Bánh Mì ha anche una storia interessante: risale all'epoca coloniale intorno al 1850, quando i coloni francesi volevano continuare a gustare il loro amato baguette e il grano era costoso da importare. Con lo scoppio della Prima Guerra Mondiale in Europa, il grano divenne scarso, e i panettieri vietnamiti dovettero ingegnarsi. Mischiarono il grano con la farina di riso, rendendo il pane più facilmente masticabile e adatto per essere utilizzato come sandwich – prima il “ripieno” del pane veniva mangiato separatamente. Dal 1954, il Bánh Mì si diffuse in tutto il Vietnam nella sua forma a sandwich ed era venduto a buon mercato nei chioschi.

Soprattutto a Da Nang ci sono molti ristoranti di Dim Sum che offrono deliziose polpette al vapore ripiene di brodo o carne e funghi. Un piatto di questo tipo è anche uno dei preferiti di Simon, il Banh Bao. Queste brioche al vapore ripiene vengono offerte soprattutto in chioschi e persino da venditori ambulanti su scooter – con un annuncio adeguato.

Il Dim Sum è arrivato in Vietnam grazie agli immigrati cinesi e si è un po' diviso: il classico Dim Sum è ancora servito relativamente invariato nei ristoranti cinesi, mentre il Bánh Bao è considerato un piatto a sé stante e viene venduto in una variante più sostanziosa, spesso ripiena di uovo di quaglia, nei chioschi.

In Vietnam, il Bánh Chưng (quadrato) e il Bánh Tét (a forma di cilindro) sono molto diffusi. Si tratta di riso glutinoso con fagioli mung e carne di maiale, avvolto in foglie di banana e cotto a lungo. Di solito questo piatto si consuma durante il festività del Tết, ma è disponibile tutto l'anno in piccoli ristoranti.

Bisogna però prestare attenzione a cosa si acquista – non solo il Bánh Chưng è avvolto in foglie di banana, ma anche altri piatti. Anche noi abbiamo comprato erroneamente il Nem Nướng Chút Chít, carne di maiale fermentata in foglia di banana, che a prima vista sembrava addirittura riso glutinoso. Il sapore leggermente acido non ci è piaciuto particolarmente.

Sữa Chua è uno yogurt congelato, venduto in chioschi in un sacchetto di plastica con una cannuccia – il contenuto viene aspirato come un ghiacciolo. Viene preparato con latte condensato anziché latte comune, che lo rende più dolce e cremoso. Purtroppo, abbiamo visto questo dessert solo a Hue nei chioschi.

Chè è un piatto dolce con latte di cocco e cubetti di ghiaccio, arricchito con vari condimenti come fagioli dolci, riso glutinoso o gelatina, a volte anche jackfruit o frutta candita. A Thanh Tam, nel Coconut Forest, abbiamo assaporato il Chè con cocco d'acqua dai palmi Nipapalmi che crescono lì. Questo piatto è rinfrescante con il caldo e di solito non è troppo dolce o intenso nel sapore – i fagioli hanno ancora una certa consistenza e non sono stracotti.

Non si tratta di un piatto specifico, ma di un produttore di latticini onnipresente: Vinamilk. A Hoi An c'è persino un negozio Vinamilk con vari tipi di latte (a basso contenuto di zucchero, senza zucchero o zuccherato), gusti (arancia, taro, fragola, cioccolato, mirtillo, litchi) e latticini come yogurt, gelato, latte da bere, panna, latte in polvere e bevande vegetali. Il sapore è solitamente dolce e un po' diverso dal latte – maggiormente simile a uno yogurt molto liquido.

Molto regionale è il Bánh Xèo: una crêpe croccante con curcuma, ripiena di germogli di bambù. A seconda della variante, può essere qualcosa di carne o gamberi, fritti insieme. In molti locali vengono offerti anche spiedini di carne che si abbinano bene – entrambi vengono accompagnati da molta insalata, verdure sott'aceto (simili al kimchi) ed erbe, avvolto in carta di riso. Di solito si serve con salsa di arachidi.

Le zuppe di noodle si chiamano Phở in Vietnam e hanno un brodo chiaro con noodle di riso piatti. Si può scegliere tra diverse varietà di carne – io preferisco il manzo, che viene aggiunto in strisce sottili. Il tutto viene servito con un grande piatto di basilico tailandese, coriandolo, germogli di bambù, menta e lime, da cui si può aggiungere gradualmente il verde nella zuppa.

Come snack in Vietnam si possono acquistare grandi confezioni di vari tipi di noci. A me piacciono molto le grandi noci di cashew con il guscio – croccanti e non piccole e mollicce come quelle che si trovano in Germania. Ci sono anche arachidi salate con il guscio o piselli Wasabi.

Il piatto Đậu Bắp Luộc l'abbiamo conosciuto in un ristorante di famiglia. È composto principalmente da okra cotta con aglio, peperoncino, coriandolo e pepe, servita con una salsa piccante.

Nello stesso locale abbiamo anche provato il Thịt Heo Nướng Sả con Bánh Tráng Nướng: carne di maiale marinata al limoncello grigliata con carta di riso croccante. Vengono serviti chili, coriandolo, limoncello, aglio, pomodori e insalata. Durante il pasto si spezzano pezzi della grande carta di riso e si riempiono con un po' di carne di maiale.

Per colazione, i vietnamiti a Hoi An amano mangiare Mì Quảng: ampie noodle di riso curcuma con carne, erbe, uova di quaglia e arachidi in un brodo non abbondante ma corposo.

Un piatto molto classico sono i Gỏi Cuốn (involtini estivi), presenti in quasi tutte le menu e che ci siamo spesso gustati. Di solito sono ripieni di erbe fresche, carote, cetrioli, insalata, un po' di zenzero e una variante di carne, arrotolati in carta di riso. Esistono anche nella variante fritta (Chả Giò), accompagnate di solito da salsa di arachidi.

In Vietnam si trova un caffè ad ogni angolo – in varianti diverse. I francesi hanno portato la pianta di caffè in Vietnam durante la colonizzazione intorno al 1850, e oggi il Vietnam è addirittura il secondo esportatore mondiale di caffè (soprattutto la varietà Robusta).

La cultura del caffè si è sviluppata rapidamente tra i vietnamiti: ci sono caffè con laghetti Koi o anche una piscina, ma anche caffè classici con bancone e qualche sedia pieghevole. Gli abitanti trascorrono qui spesso ore su piccole sedie di plastica, un caffè in mano, giocando a Cờ Tướng (scacchi cinesi) o a carte.

L'offerta di bevande può variare notevolmente: in un caffè semplice c'è caffè vietnamita nero, con latte o latte condensato, in un caffè più grande anche varianti con cocco, zenzero o avocado e una varietà di tè alla frutta, succhi e frullati. Di solito viene anche servito un bicchiere di tè freddo.

Abbiamo già provato diverse varianti di caffè: zenzero, sale, Phin Da (caffè con panna salata e latte), caffè con latte o nero. Di solito viene anche aggiunto zucchero al caffè nero, motivo per cui, nonostante un'alimentazione abbastanza sana in Vietnam, consumiamo più zucchero del dovuto.

Abbiamo anche provato il popolare caffè all'uovo – tuorlo d'uovo montato con latte condensato sul caffè nero. Non ci ha convinto entrambi: la consistenza è molto interessante, ma il sapore non è particolarmente intenso e in retroretro quasi sgradevole.

Preferisco generalmente le varianti calde, poiché soprattutto nel caffè salato l'aroma si percepisce meglio – nelle varianti fredde il sale tende piuttosto ad attaccarsi ai cubetti di ghiaccio. Il mio preferito è il caffè caldo allo zenzero, mentre Simon preferisce il caffè salato ghiacciato.

I seguenti ristoranti e caffè ci sono piaciuti molto:

— Bánh Mì Queen

— Miss Hoi An Café: un edificio ricoperto di fiori e un bel giardino con vista sul fiume

— Minh’s Kitchen Restaurant: grande varietà di piatti e caffè deliziosi

— Baby Mustard: i piatti sono leggermente più costosi, ma davvero molto buoni, e si può anche seguire un corso di cucina con ingredienti freschi che crescono nel campo proprio dietro

— Lạc Thảo Viên: caffè a Da Nang

— Tây Sơn Cuốn – Bánh Cuốn Bình Định: ristorante di famiglia per freschi involtini primavera a Da Nang

— Nhậu Bình Dân Dũng Mười: ristorante di famiglia a Tra Que

Spesso abbiamo mangiato in piccoli ristoranti di strada che non erano segnalati su Google Maps. Come criterio di qualità abbiamo valutato il numero di clienti locali – spesso più affidabile delle recensioni di Google. In Vietnam, questi piccoli locali familiari sono chiamati Quán Ăn: generalmente coperti, con piccole seggioline di plastica, aperture frontali e un menu limitato.

Qui bisogna però aspettarsi che non ci sia un menu in inglese e che il personale parli poco inglese. L'app Google Translate ci è stata molto utile – sia come aiuto alla comunicazione con i locali che con la modalità di traduzione delle foto per i menu.

Tuttavia, ci siamo sentiti anche limitati nella nostra curiosità: i piedi di pollo e le orecchie di maiale non ci hanno entusiasmato – e anche le diffuse chiocciole le abbiamo preferite lasciare agli altri.