New Glarus Brewing Company (2)

La mia prossima tappa nella birreria di New Glarus è stata il 'Brewhouse'. Anche qui non è stato risparmiato un centesimo e sono stati acquistati il pacchetto completo Krones: Variomill macinatura a umido, vaso di lautering Pegasus e padella di cottura Stromboli. Un vero meraviglioso impianto di produzione!

Inoltre, il proprietario della birra mi ha mostrato la birreria Riverside. Qui, sfortunatamente, non si sta producendo nulla a causa di lavori di ristrutturazione. Ha acquistato l'impianto di produzione in rame di circa 1955 nel 1998 dalla birreria privata Rauh & Ploss di Selb (Alta Franconia), che stava chiudendo. 25.000 DM per l'impianto di produzione e la stessa somma altre 2 volte per il trasporto e il montaggio e smontaggio. All'inizio è stato tutto gestito a mano, successivamente è stata aggiunta l'automazione. Il malto viene macinato con un mulino a 6 rulli di circa 60 anni dei fratelli Seck di Dresda. La cantina di fermentazione per le 'normali' birre speciali è stata continuamente ampliata. A tal fine, ha una cantina di fermentazione separata con una nave di raffreddamento in un'ala aggiuntiva. Qui vengono prodotte tutte le birre acide (ad esempio, birre alla frutta, Lambic ('Sour Blonde')). La nave di raffreddamento ha intenzionalmente una copertura in legno, affinché il vapore ascendente possa far gocciolare i lieviti e i batteri che crescono nella copertura del tetto nella birra e così forzare la fermentazione spontanea/fermentazione selvaggia. Pertanto non è necessario aggiungere lievito. Per queste birre utilizza luppolo invecchiato, malto e luppolo di tipo kasigeno, ma in grandi quantità. In questo modo l'acido alfa si è già degradato e ci sono pochi componenti amari di luppolo, ma molte polifenoli ('tannini') nella birra, in modo che i lieviti e i batteri possano crescere e si sviluppi un sapore più simile al vino. Inoltre, sostiene che gli aromi di luppolo invecchiato di tipo kasigeno si trasformano in aromi fruttati durante la maturazione. A tal fine, ha botti di legno di diverse dimensioni, la maggior parte delle quali proviene dall'industria vinicola. Queste vengono solo sciacquate con acqua, affinché lieviti, batteri e aromi rimangano nel legno. Inoltre, vengono sempre riempite fino in cima, in modo che non possano crescere batteri aerobi dell'acido acetico. Se ciò dovesse accadere, vengono pulite con una debole soluzione alcalina ossidativa, che viene utilizzata anche nella lavorazione della pelle. Dopo un periodo di maturazione da 1/2 a 1 anno, le botti vengono assemblate secondo il suo gusto. Sono rimasto entusiasta dei sapori. Un'acidità perfetta, un corpo molto equilibrato producono un sapore molto piacevole, bevibile e simile al vino.