Braisé, rôti, cuit : Saigon, comme il se déguste

Après un mois passé aux Philippines, je suis de retour dans le sud du Vietnam depuis le 28 septembre 2026. J'étais déjà ici en décembre 2024, mais j'étais surtout allongé dans ma chambre d'hôtel sombre, souffrant d'un inconfort. Les Vietnamiens appellent toujours l'ancienne capitale du Sud-Vietnam « Saigon », bien qu'elle ait été renommée « Ho-Chi-Minh-Ville » en 1976 en l'honneur du « père de la nation », le leader communiste Ho Chi Minh (1890–1969).

La cuisine vietnamienne est considérée, avec la thaïlandaise, comme particulièrement riche en variétés. Trouver les restaurants les plus intéressants dans une métropole de plusieurs millions d'habitants, qui ne s'adressent pas aux touristes, est un vrai défi. C'est pourquoi j'ai réservé une visite gastronomique à travers le centre-ville de Saigon.

J'ai décidé de faire une visite en scooter, comme il y a quelques mois à Yogyakarta sur l'île de Java. Dans les grandes villes avec leur chaos de circulation, le deux-roues est plus rapide et plus agile que n'importe quelle voiture. À 18 heures, Jessica vient me chercher à mon hôtel dans une impasse près de la rue animée Bui Vien. Elle s'appelle « Jessica » pour nous, étrangers ; en réalité, son nom est Phương. Elle manœuvre habilement à travers le trafic nocturne. Certains passants doivent rire : au guidon, une jeune Vietnamesse extrêmement menue, derrière elle, un Européen pesant le double et trois fois plus âgé, qui la dépasse d'une tête et demie.

Deux autres invités se joignent à nous : Ben d'Allemagne, mesurant près de deux mètres, et Alex, un Vietnamo-Américain. Ses parents ont fui en 1975 aux États-Unis, lorsque les Américains se sont retirés du Sud-Vietnam et que les communistes du Nord ont pris le pouvoir. Alex vient d'arriver au Vietnam pour la première fois de sa vie.

Viande de bœuf, porc, crevettes

Le premier restaurant bien fréquenté s'appelle « Bò Kho Gánh » et se trouve dans le 10e arrondissement. Beaucoup de migrants y vivent dans des conditions modestes ; il y a d'innombrables petites entreprises industrielles et artisanales. Bò kho est un plat mijoté avec du bœuf, pas les morceaux coûteux, mais généralement des morceaux de poitrine, de jarret et de tendons, mijotés longtemps avec des carottes, de la citronnelle, des étoiles de badiane, de la cannelle, du gingembre et de l'ail. Le bouillon est riche, épicé et, comme presque tout au Vietnam, légèrement sucré. On l'accompagne de Bánh mì, la baguette héritée des colons français, de nouilles de riz ou de riz.

Ben et moi nous attendions à de la viande plus tendre. Le restaurant, en activité depuis plus d'un demi-siècle, peut néanmoins se vanter : le Guide Michelin a inscrit « Bò Kho Gánh » comme « Bib Gourmand » depuis trois ans. Cela signifie : pas classé avec des étoiles Michelin, mais recommandé pour l'excellent rapport qualité-prix.

La prochaine étape est un stand de nourriture, pas un restaurant. Il ne sert que des Bánh mì, et c'est délicieux : la baguette est fraîche, chaude et croustillante, fourrée de salades et de trois sortes de viande de porc préparées différemment. Ici aussi, il y a beaucoup de monde. Il n'y a pas de places assises ; de nombreux habitants mangent directement sur leur scooter ou emportent la baguette chez eux.

Au stand suivant, il y a à nouveau des tables et des chaises, mais à la taille des enfants. On peut choisir de la bière Saigon ou du jus de canne à sucre frais. On y sert des Bánh tráng nướng, la « pizza vietnamienne », qui n'a rien à voir avec une pizza : sur du papier de riz grillé, on étale des œufs de caille, et puis on ajoute des oignons verts, des légumes, des crevettes séchées et de la viande de porc en poudre. Auparavant, nous avons déjà goûté une préparation qui a un goût plus sucré : le Chuoi Nuong, une banane cuite dans du lait de coco avec une sauce au lait de coco.

Embryon en streetfood

Un défi de courage s'ensuit, qui n'était pas au programme. Au début, Jessica avait demandé : « Qu'est-ce que tu ne manges pas ? » Ma réponse : « Je mange de tout. » – « Y compris du chien et du chat ? As-tu déjà goûté à du cerveau de singe ? » Bien sûr que non. Maintenant, nous devons manger des Hột Vịt Lộn. Aux Philippines, où le snack s'appelle « Balut », j'ai réussi à m'en dérober. Cette fois, Ben et moi voulons essayer, Alex refuse poliment.

Hột Vịt Lộn est un œuf de canard cuit avec un embryon bien développé. Jessica casse les œufs. D'abord, nous buvons le liquide à l'intérieur ; cela a le goût d'un bouillon riche. Nous trempons le jaune d'œuf et le blanc dans une sauce piquante. Jusqu'à présent, tout se passe bien. Ensuite, vient le moment de la matière : l'embryon est cartilagineux et reconnaissable en bouche. Je reste brave, Ben abandonne. Pour les Vietnamiens et les Philippins, c'est tout à fait normal comme streetfood, cela me marquera pendant longtemps.

« Vieux Saigon », construit il y a 50 ans

Les embryons de canard nous ont été servis à la lisière d'un quartier particulièrement animé que nous visitons maintenant : les appartements Nguyễn-Thiện-Thuật, une résidence de « l'ancien Saigon », comme le guide le dit. Ici se trouvait une colonie informelle densément peuplée, jusqu'à ce qu'elle soit largement détruite pendant la guerre du Vietnam lors de l'offensive du Tết de 1968. (À cette époque, des troupes nord-vietnamiennes et des Vietcongs ont attaqué de nombreuses villes du sud-vietnamiennes durant le festival du nouvel an. L'offensive a échoué militairement, mais a ébranlé aux États-Unis la foi en une victoire proche.)

Avec le soutien américain, onze blocs de béton simples de quatre étages ont été construits, contenant 1396 petits appartements pour environ 4000 personnes. Entre les blocs, il y a des espaces communs. Des enfants jouant, des personnes âgées assises dans leurs minuscules salons derrière des portes coulissantes ouvertes, et la femme à une table au milieu de centaines de scooters garés, pour lesquels elle récolte des frais de stationnement, témoignent d'une utilisation intensive du quartier.

Au fil des décennies, les habitants ont également adapté les maisons à leurs besoins avec des extensions, des étages supplémentaires et des espaces commerciaux ; beaucoup tiennent des magasins et des stands de nourriture directement depuis leur appartement. Les bâtiments ont fortement vieilli, une démolition a été discutée, comme l'explique le guide. « Mais vous voyez par vous-même, à quel point ce quartier est populaire. Je ne peux pas imaginer comment on pourrait l'abandonner et déménager. »

Une rue traverse le quartier, bordée de restaurants ; l'un se déploie directement dans le suivant. Les gens sont assis entassés à de petites tables, mangeant et discutant. Cette rue des restaurants est appelée « rue de Hongkong » par les habitants, car la scène rappelle apparemment d'anciens films de l'ancienne colonie britannique.

Le prochain restaurant, « Bò Lá Lốt Cô Liêng », est également situé dans le district 3. Comme son nom l'indique, il est spécialisé dans le Bò Lá Lốt : viande de bœuf hachée, enroulée dans des feuilles de bétel et grillée au charbon de bois. Avec des herbes et des légumes, les rouleaux sont enveloppés dans du papier de riz et ensuite trempés dans une sauce piquante. Jessica montre à quel point cela peut être fait avec élégance et exhibe en même temps ses ongles soigneusement vernis ; nos tentatives semblent plutôt maladroites à côté. Le Guide Michelin a loué le plat et a plusieurs fois cité le restaurant simple comme « Sélection Michelin » : recommandable, mais sans étoile et sans Bib Gourmand.

Fleurs d'automne et rouleaux de printemps

La dernière étape, Hồ Thị Kỷ, est un marché aux fleurs avec des millions de fleurs. « Ne touchez pas aux fleurs ! », ordonne Jessica, « sinon vous devrez les payer. » Juste à côté du marché, en partie imbriqué avec lui, se trouve une autre rue de la nourriture ou plutôt un enchevêtrement de ruelles étroites dédiées à la nourriture.

Ici, la gourmandise atteint son apogée. D'abord vient le Banh Khot, une crêpe croustillante avec des crevettes hachées, servie avec des herbes et des légumes et une sauce trempette. Ensuite, des rouleaux de printemps frais, non frits, avec des crevettes et une sauce aux cacahuètes. Enfin, il ne faut surtout pas manquer le flan à base d'œuf et de lait.

Ben fait le bon choix et marche ensuite plusieurs kilomètres pour retourner à l'hôtel. Je laisse Jessica me conduire une dernière fois sur sa Honda jusqu'à l'hôtel ; mais dans cet état, je ne peux pas me coucher. Une marche nocturne à travers la cacophonie assourdissante de la rue Bui Vien avec ses hôtels, bars, restaurants, boîtes de nuit et salons de massage ainsi qu'un dernier verre s'imposent. Le podomètre de mon téléphone me rappelle : à mon âge, il ne suffit pas de bien se nourrir, il faut aussi beaucoup bouger.