La cucina sostanziosa dei creoli

La Réunion fa parte della Francia, e si può gustare la buona cucina francese in vari ristoranti sparsi per l'isola. Tuttavia, è più affascinante mangiare piatti creoli, una cucina semplice, locale e gustosa. Un corso di cucina offre un primo assaggio.

Il termine creolo si riferisce a una cultura, una lingua e un'identità nate dalla mescolanza di popolazioni europee, africane e indigene e delle loro influenze durante il periodo coloniale. Questo l'ho appreso durante il mio soggiorno sull'isola della Réunion nell'Oceano Indiano nel dicembre 2025.

Questa cultura mista si può incontrare sia in alcuni paesi africani che in molte regioni dove un tempo venivano deportati schiavi africani: nei Caraibi, in America Latina o negli Stati Uniti, nello stato della Louisiana. Sull'isola della Réunion, un dipartimento francese nell'Oceano Indiano, situata tra Madagascar e Mauritius, si parla un creolo fortemente influenzato dal francese, ma che è difficile da comprendere, anche per me, nonostante io parli abbastanza bene il francese.

La cucina creola della Réunion è semplice e molto nutriente, perché è pensata per le persone che lavoravano duramente nelle piantagioni di canna da zucchero. Essa si basa esclusivamente su prodotti locali, come abbiamo scoperto durante un evento culinario. Sophie Riviere e suo figlio Nathan gestiscono nel loro privato un «Atelier Culinaire - Le Goût Kréol» sopra il villaggio di Les Avirons.

Pork o gamberetti

Dietro la casa, un grosso maiale grufola nella terra, imbevuta da un forte acquazzone; oche, polli, un gallo e diversi gatti affollano il giardino. Il maiale di casa, chiamato «Junior», non finirà mai in padella, assicura Nathan, che lavora come logista nel porto. Un altro maiale, invece, dovrà fare da protagonista per il nostro sostanzioso piatto principale.

Per chi non ama la carne di maiale, ci sono le Crevettes, quindi gamberetti. Come contorni prepariamo riso bianco, lenticchie e melanzana schiacciata. Prima di andare a lavorare su taglieri e pentole, ci viene offerta una fetta di torta di patate, che da sola sarebbe già un pasto sufficiente.

Sophie e Nathan hanno un grande successo con il loro laboratorio di cucina. Possono ospitare un massimo di dodici ospiti alla volta; spesso il loro servizio è prenotato con largo anticipo. Soprattutto turisti e ospiti a lungo termine ne approfittano. Ecco il menu che abbiamo preparato all’Atelier Culinaire:

Porc à l’ancienne (Maiale alla maniera della nonna)

Ingredienti per 6-8 persone
1 kg di carne di maiale (ad es. pancetta, spalla o collo; sulla Réunion si prende tutto ciò che si trova)
500 g di patate
3 dl di olio di colza o di girasole (oppure 300 g di burro chiarificato)
1 dl di olio d'oliva
5 rametti di rosmarino
1 testa d'aglio
1 mazzetto di timo
Sale e pepe

Preparazione
Scaldare l'olio di colza o di girasole o il burro chiarificato in una grande pentola (sul fuoco, se possibile, altrimenti sul gas o, se non c'è altro, sul fornello elettrico)
Sbucciare e tagliare le patate a cubetti
Tagliare la carne di maiale in grandi pezzi, rosolare insieme ai rametti di rosmarino fino a doratura
Staccare le foglie di timo, sbucciare e schiacciare l'aglio, mescolare con sale, abbondante pepe e olio d'oliva
Mescolare il composto con la carne dorata
Aggiungere acqua fino a coprire la carne
Cuocere per ½ ora su fuoco medio
Poi aggiungere le patate a cubetti
Cuocere per altri ½ ora
Aggiustare di sale e pepe a piacere

Servire con riso bianco e verdure a piacere (carote, sedano, manioca ecc.).

Gamberetti alla curry (stufato)

Ingredienti per 5-6 persone
1 kg di gamberetti grandi in guscio (freschi o surgelati)
1 testa d'aglio
2 grandi cipolle rosse
2 cucchiai di pepe nero o bianco
150 g di zenzero
2 noce moscate
6 chiodi di garofano
2 peperoncini (di più o meno, a seconda del grado di piccantezza desiderato)
1 mazzetto di timo
2 cucchiai di curcuma in polvere
2-3 pomodori

Preparazione
Sbucciare e tritare finemente le cipolle e l'aglio
Grattugiare lo zenzero
Grattugiare la noce moscata
Tagliare i peperoncini a strisce sottili
Staccare il timo
Tagliare i pomodori a piccoli cubetti
Tagliare i gamberetti sul dorso e rimuovere l'intestino; staccare la testa
Mescolare tutti gli ingredienti tranne i gamberetti, il timo, i pomodori e la curcuma e rosolare con l'olio caldo in una grande padella
Aggiungere il timo, i pomodori, la curcuma e una tazza d'acqua
Portare ad ebollizione per 10 minuti
Infine, cuocere i gamberetti non sbucciati (che danno un aroma più intenso) per due minuti

Servire con riso bianco, lenticchie e melanzana schiacciata

Lenticchie

Ingredienti
250 g di lenticchie (sulla Réunion si utilizzano le lenticchie locali di Cilaos; possono essere sostituite con lenticchie verdi o di Puy)
1 cipolla rossa
6 spicchi d'aglio
1 mazzetto di timo
2 cucchiai di curcuma in polvere
Sale
1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione
Cuocere le lenticchie in acqua finché non sono morbide, ma ancora al dente
Scolare l'acqua in eccesso
Sbucciare e tritare finemente la cipolla e l'aglio
Staccare il timo
Mescolare con il sale e l'olio d'oliva
Aggiungere alle lenticchie
Portare brevemente a ebollizione
Aggiustare di pepe se necessario

Püree di melanzane

Ingredienti
1 grande melanzana
1 peperoncino
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di aceto di vino
1 cipolla rossa

Preparazione
Arrostire la melanzana direttamente sul fuoco fino a quando la pelle è completamente bruciata
(Alternativa: 1 ora a 180 gradi in forno)
Rimuovere la polpa morbida dalla buccia
Mescolare con una forchetta il peperoncino tritato, la cipolla finemente tritata, l'olio e l'aceto
Aggiustare di sale e pepe a piacere

Torta di Patate

Ingredienti
1 kg di patate dolci (bianche o rosse)
2 uova
100 g di zucchero
120 g di farina
125 g di burro fuso
1 dl di rum

Preparazione
Cuocere le patate dolci fino a quando sono morbide, pelare e schiacciare
Montare le uova a neve
Mescolare bene con le patate, lo zucchero, la farina e il burro
Versare il composto in una teglia foderata di burro e cuocere per 1 ora a 160 gradi
Lasciare raffreddare per 1 ora
Tagliare a porzioni
Servire con frutta fresca (ad es. pezzi di mango o ananas), pesche in scatola, pere o una pallina di gelato alla vaniglia.

«Piña Colada» creola

Versare in una bottiglia vuota 1 lattina di latte condensato zuccherato e 1 lattina (nella stessa quantità) di latte di cocco; chiudere e agitare bene il liquido. Aggiungere un baccello di vaniglia e rum bianco a piacere e conservare in frigorifero per tutta la notte. Agitare ancora e servire ben freddo o con cubetti di ghiaccio.