Nouvelle brasserie de Glarus (2)

Ma prochaine étape dans la brasserie de New Glarus était le 'Brewhouse'. Ici aussi, aucun centime n'a été épargné et l'ensemble du paquet Krones a été acheté : Variomill moulin à grains humide, cuve d'ébullition Pegasus et casserole de houblon Stromboli. C'est vraiment une magnifique salle de brassage !

De plus, le propriétaire de la brasserie m'a montré la brasserie Riverside. Malheureusement, il n'y a rien de brassé en ce moment en raison de travaux de rénovation. La salle de brassage en cuivre d'environ 1955 a été achetée en 1998 à la brasserie privée Rauh & Ploss de Selb (Haute-Franconie), qui fermait. 25 000 DM pour la salle de brassage et la même somme encore deux fois pour le transport et le montage/démontage. Au début, tout cela était encore géré manuellement, puis l'automatisation a été ajoutée. Le malt est broyé avec un moulin à 6 rouleaux des frères Seck de Dresde, d'environ 60 ans. La cave de fermentation pour les bières spéciales 'normales' a été constamment agrandie. Il a également une cave de fermentation séparée avec un coolship dans une annexe. Toutes les bières acides (ex. bières de fruits, Lambic ('Sour Blonde')) y sont produites. Le coolship a volontairement une charpente en bois, afin que la vapeur montante fasse suinter les levures et les bactéries qui poussent dans la charpente au-dessus dans la bière, conduisant ainsi à une fermentation spontanée/fermentation sauvage. De cette façon, il n'est pas nécessaire d'ajouter de la levure. Pour ces bières, il utilise des houblons vieillissants, ambrés et cachets, mais en grandes quantités. Cela permet à l'acide alpha de se décomposer, apportant peu de composés amers du houblon mais beaucoup de polyphénols ('tanins') dans la bière, afin que les levures et bactéries puissent se développer et que le goût devienne plus vinifié. De plus, il estime que les arômes ambrés du houblon vieillissant se transforment en arômes fruités pendant le vieillissement. Pour cela, il a des fûts en bois de différentes tailles, la plupart provenant de l'industrie vinicole. Ceux-ci ne sont rincés qu'avec de l'eau, afin que les levures, les bactéries et les arômes restent dans le bois. De plus, ils sont toujours remplis jusqu'en haut, afin qu'aucune bactérie acétique aérobique ne puisse se développer. En cas d'apparition, ils sont nettoyés avec une faible solution alcaline oxydative, également utilisée dans le traitement du cuir. Après 6 mois à 1 an de vieillissement, les fûts sont assemblés selon son goût. J'ai été constamment enthousiasmé par les saveurs. Une acidité parfaite, un corps très équilibré donnent un goût très agréable, buvable et vinifié.