Milwaukee, WI (4)

Depuis l'Allemagne, j'ai déjà pris contact avec quelques brasseries, y compris Mobcraft Brewery. J'ai rencontré le propriétaire et maître brasseur Andrew Gierczak. Il a étudié la microbiologie et, avec un ami, a fondé la brasserie à un autre emplacement avant de déménager en 2016 à l'emplacement actuel avec bar et cuisine.

Pour commencer, nous avons dégusté un peu de leur portfolio. À part le Kölsch, l'Ale acidulé, l'Eastcoast IPA et le Westcoast IPA, ils n'avaient que des bières en dehors de la loi de pureté, mais avec des ingrédients entièrement naturels. Cependant, il y avait des compositions très intéressantes.

Ensuite, il m'a fait visiter la brasserie. Une cuve de brassage de 30hl, environ 10 cuves à double brassage ZKT, un remplisseur de canettes ABE, un département séparé pour les bières acidulées avec 3 cuves et beaucoup de fûts de bourbon/scotch pour les bières en fût. Il attache une importance particulière à l'assurance qualité, car il a souvent rencontré des problèmes à l'ancien emplacement. Le laboratoire était bien équipé avec tout le nécessaire, et certaines choses étaient improvisées. Il m'a également montré une expérience où il essaie de cultiver des champignons sur les drêches et de les utiliser ensuite en gastronomie. De plus, ils travaillent avec de la levure de propagation, qu'ils cultivent dans des récipients en verre de 1L et 10L, puis dans un fût de 50L. Typiquement américain, ils utilisent une cuve de lautering pour le brassage et font une infusion simple. Ils atteignent la température uniquement en mélangeant de l'eau chaude, de l'eau de ville et du drêche, et celle-ci est maintenue suffisamment longtemps. Ensuite, il y a une cuve d'ébullition et un whirlpool. Pour une cuve de brassage, il a encore prévu de la place, mais il lui manque actuellement les fonds. L'aération se fait avec de l'O2 provenant de bouteilles, et peu de temps après, la levure est ajoutée. Les cuves de fermentation sont toujours nettoyées de manière alcaline et désinfectées avec un nettoyant oxydant. Il nettoie toutes les 3 cuves de manière acide. Un employé lui a construit une petite installation expérimentale, où les bières pilotes sont brassées. Un mélangeur fait maison est utilisé pour la purée des fruits, etc. La fin de mon séjour de deux heures s'est terminée par le bureau avec 3 employés et une bouteille d'une bière qui devrait avoir un goût de Nutella.