La cocina de Vietnam

En Hoi An y Da Nang pudimos probar una variedad de nuevos platos, así como variaciones de comidas que ya conocíamos.

El Bánh Mì fue la forma más sencilla de comenzar. Se trata del equivalente vietnamita de un panecillo de trigo relleno, aunque con una proporción de harina de arroz, lo que hace que la corteza sea más crujiente y se pueda morder fácilmente sin romperse. Suelen estar rellenos de diversas hierbas como albahaca, menta y cilantro, así como vegetales como pepinos, rábano blanco, tomates y cebollas, y una especie de salsa de soja como base. Como acompañamiento, se puede elegir entre huevo frito o diferentes variaciones de cerdo (crujiente, BBQ,...). También hay rellenos con pollo, pâté, pescado o queso crema. Disfrutamos mucho de la comida en “Bánh Mì Queen” en el casco antiguo, y al hacer pedidos a domicilio, “Tuktuk Thai Lan Cafe” fue nuestra primera elección.

El Bánh Mì también tiene una interesante historia de origen: proviene de la época colonial alrededor de 1850, cuando los ocupantes franceses todavía querían disfrutar de su amado baguette y el trigo era importado a un alto precio. Cuando la Primera Guerra Mundial asoló Europa, el trigo se volvió escaso y los panaderos vietnamitas tuvieron que ser ingeniosos. Al combinar el trigo con harina de arroz, el pan se volvió más fácil de morder y también se pudo utilizar como un sándwich; antes, el “relleno del pan” se comía por separado. Desde 1954, el Bánh Mì se popularizó en toda Vietnam en su forma de sándwich y se vendía barato en puestos callejeros.

Sobre todo en Da Nang, hay muchos restaurantes de Dim Sum que venden deliciosos dumplings al vapor rellenos de sopa o carne y setas. Uno de estos platos también es uno de los favoritos de Simon, el Banh Bao. Estos panecillos de levadura al vapor, rellenos, se ofrecen especialmente en puestos callejeros e incluso por vendedores ambulantes en scooters, con un anuncio correspondiente.

El Dim Sum llegó a Vietnam a través de inmigrantes chinos y aquí se ha segmentado un poco: el Dim Sum clásico se sigue sirviendo relativamente sin cambios en restaurantes chinos, mientras que el Bánh Bao se considera un plato independiente y se vende en una variante más salada, a menudo rellena de huevo de codorniz, en puestos callejeros.

En Vietnam, el Bánh Chưng (cuadrado) o Bánh Tét (en forma de cilindro) es muy común. Se trata de arroz glutinoso con frijoles mungo y cerdo, envuelto en hojas de plátano y luego cocido o al vapor durante mucho tiempo. Por lo general, este plato se consume durante el festival Tết, pero está disponible durante todo el año en pequeños restaurantes.

Sin embargo, se debe tener cuidado con lo que se compra: no solo el Bánh Chưng está envuelto en hojas de plátano, sino también otros platos. Compramos erróneamente Nem Nướng Chút Chít, carne de cerdo fermentada envuelta en hoja de plátano, que a simple vista parecía incluso arroz glutinoso. La ligera nota ácida no fue de nuestro agrado.

Sữa Chua es un yogur helado que se vende en puestos callejeros en una bolsa de plástico con popote; el contenido se succiona como un helado. Se elabora con leche condensada en lugar de leche simple, lo que lo hace más dulce y cremoso. Lamentablemente, solo vimos este postre en Hue en los puestos de la calle.

Chè es un plato dulce con leche de coco y cubitos de hielo, acompañado de diversos toppings como frijoles dulces, arroz glutinoso o cubos de gelatina, a veces también incluye jackfruit o frutas confitadas. En Thanh Tam, en el Coconut Forest, había Chè con agua de coco de las palmas Nipapal que crecen allí. Este plato resulta refrescante en el calor y no suele ser demasiado dulce o intenso en sabor; los frijoles aún mantienen un poco de textura y no se cocinan demasiado y se deshacen.

No es un plato propio, pero un fabricante de productos lácteos omnipresente es Vinamilk. En Hoi An incluso hay una tienda Vinamilk dedicada con diferentes tipos de leche (bajo en azúcar, sin azúcar o azucarada), variedades de sabores (naranja, taro, fresa, chocolate, arándano, lichis) y productos lácteos como yogur, helado, leche de beber, nata, leche en polvo y bebidas vegetales. El sabor suele ser dulce y algo diferente a la leche, más bien en la dirección de un yogur muy líquido.

El Bánh Xèo es muy regional: una crepe frita crujiente con cúrcuma, rellena de brotes de bambú. Dependiendo de la variante, puede incluir también carne o camarones. Muchos locales ofrecen pinchos de carne que se pueden combinar bien; ambos se sirven con mucha ensalada, vegetales en escabeche (similares al kimchi) y hierbas, envueltos en papel de arroz. Se suele servir con salsa de cacahuate.

Las sopas de fideos se llaman en Vietnam Phở y tienen un caldo claro con fideos de arroz planos. Se puede elegir entre diferentes tipos de carne; yo prefiero la de res, que se añade en tiras finas. Se sirve con un gran plato de albahaca tailandesa, cilantro, brotes de bambú, menta y limones, de los cuales se va agregando poco a poco el verde a la sopa.

Como aperitivo se pueden comprar grandes paquetes de varios frutos secos en Vietnam. Me gustaron mucho las grandes nueces de anacardo con cáscara: crujientes y no tan pequeñas y blandas como las que se venden en Alemania. También hay cacahuetes salados con cáscara o guisantes con wasabi.

El plato Đậu Bắp Luộc lo conocimos en un restaurante familiar. Consiste principalmente en okra cocida con ajo, chile, cilantro y pimienta, acompañado de una salsa picante.

En el mismo local también conocimos Thịt Heo Nướng Sả con Bánh Tráng Nướng: cerdo a la parrilla marinado en hierba limón con papel de arroz tostado. Se sirve con chile, cilantro, hierba limón, ajo, tomates y ensalada. Para comer, se rompe un trozo del papel de arroz del tamaño de un plato y se coloca un poco de cerdo encima.

Para el desayuno, los vietnamitas en Hoi An disfrutan de Mì Quảng: fideos de arroz de cúrcuma anchos con carne, hierbas, huevos de codorniz y cacahuetes en un caldo ligero pero fuerte.

Un plato muy clásico son los Gỏi Cuốn (rollos de verano), que están en casi todos los menús y que nos encantaron. Generalmente se rellenan con hierbas frescas, zanahorias, pepinos, lechuga, un poco de jengibre y una variedad de carne, enrollados en papel de arroz. También hay una variante frita (Chả Giò), que normalmente se sirve con salsa de cacahuate.

En Vietnam, casi en cada esquina se puede encontrar un café, en diversas variantes. Originalmente, los franceses trajeron la planta de café a Vietnam durante la época colonial alrededor de 1850, y hoy en día Vietnam es incluso el segundo exportador de café más grande del mundo (especialmente de la variedad Robusta).

La cultura del café se ha desarrollado rápidamente entre los vietnamitas: hay cafés con estanques de koi o incluso una piscina, pero también de manera clásica con un mostrador y algunas sillas plegables. Los lugareños pasan aquí horas en pequeñas sillas de plástico, con un café en la mano, jugando una ronda de Cờ Tướng (ajedrez chino) o un juego de cartas.

La oferta de bebidas puede variar mucho: en un café sencillo hay café negro vietnamita, con leche o leche condensada, en un café más grande también hay variantes con coco, jengibre o aguacate, así como una variedad de tés de frutas, zumos y batidos. Por lo general, también se sirve un vaso de té frío.

Ya hemos probado varias variaciones de café: jengibre, sal, Phin Da (café con nata salada y leche), café con leche o negro. Por lo general, también se añade azúcar al café negro, por lo que, a pesar de llevar una dieta bastante saludable en Vietnam, consumimos más que suficiente azúcar.

También probamos el popular café de huevo - yema de huevo batida y leche condensada en café negro. No nos convenció: la consistencia es muy interesante, pero el sabor no es particularmente intenso y en el final es casi algo desagradable.

Generalmente prefiero las variaciones calientes, ya que sobre todo con el café salado el aroma se percibe mejor; en las variantes frías, la sal tiende a quedarse pegada a los cubitos de hielo. Mi favorito es el café caliente con jengibre, Simon prefiere el café salado helado.

Los siguientes restaurantes y cafés nos gustaron:

— Bánh Mì Queen

— Miss Hoi An Café: Edificio cubierto de muchas flores y hermoso jardín con vistas al río

— Minh’s Kitchen Restaurant: Gran variedad de platos deliciosos y cafés

— Baby Mustard: Los platos son un poco más caros, pero realmente muy sabrosos y se puede tomar un curso de cocina con ingredientes frescos que crecen en el campo justo detrás

— Lạc Thảo Viên: Café en Da Nang

— Tây Sơn Cuốn – Bánh Cuốn Bình Định: Restaurante familiar para rollos primavera frescos en Da Nang

— Nhậu Bình Dân Dũng Mười: Restaurante familiar en Tra Que

Frequentemente comimos en pequeños restaurantes callejeros que no estaban marcados en Google Maps. Como indicador de calidad, evaluamos el número de comensales locales; a menudo, esto resulta ser más confiable que las críticas en Google. En Vietnam, estos pequeños restaurantes familiares se llaman Quán Ăn: Generalmente techados, con pequeñas sillas de plástico, fachadas abiertas y un menú limitado.

Sin embargo, hay que esperar que no habrá un menú en inglés y que el personal habla poco inglés. La aplicación de traducción de Google nos fue muy útil, tanto como ayuda para comunicarnos con los lugareños como en el modo de traducción de imágenes para los menús.

Sin embargo, nuestra disposición para probar cosas era también bastante limitada: las patas de pollo y las orejas de cerdo no eran para nosotros, al igual que los caracoles comunes que preferimos dejar a otros.