La contundente cocina de los criollos

La Réunion pertenece a Francia, y se puede disfrutar de la buena cocina francesa en diversos restaurantes a lo largo de toda la isla. Sin embargo, es más interesante comer criollo, una cocina local simple y sabrosa. Un curso de cocina ofrece una primera visión.

El criollo se refiere a una cultura, lengua e identidad que surgió de la mezcla de poblaciones europeas, africanas e indígenas y sus influencias durante la colonización. Aprendí esto durante mi estancia en la isla de La Réunion en el Océano Índico en diciembre de 2025.

Esta cultura híbrida se encuentra tanto en ciertos países africanos como en muchas regiones donde alguna vez se trasladaron esclavos africanos: en el Caribe, América Latina o en el estado estadounidense de Luisiana. En La Réunion, un departamento francés en el Océano Índico, entre Madagascar y Mauricio, se habla un criollo muy influenciado por el francés, que resulta difícil de entender, incluso para mí, a pesar de que manejo bastante bien el idioma francés.

La cocina criolla en La Réunion es simple y muy nutritiva, ya que estaba destinada a las personas que realizaban trabajos duros en las plantaciones de caña de azúcar. Se basa exclusivamente en productos locales, como aprendimos en un evento culinario. Sophie Riviere y su hijo Nathan gestionan en su casa particular, en la ladera del pueblo de Les Avirons, el “Atelier Culinaire - Le Goût Kréol”.

Cerdo o camarones

Detrás de la casa, un grueso cerdo huele la tierra, que ha sido ablandada por una intensa lluvia; gansos, gallinas, un gallo y varios gatos habitan el jardín. El cerdo doméstico, llamado “Junior”, nunca terminará en la sartén, asegura Nathan, quien trabaja a tiempo completo como logista en el puerto. Sin embargo, otro cerdo tendrá que sacrificarse para nuestro abundante plato principal.

Para aquellos que no les gusta la carne de cerdo, hay crevettes, es decir, camarones. Como acompañamientos, preparamos arroz blanco, lentejas y puré de berenjena. Antes de que nos preparemos para cortar y cocinar, hay un trozo de pastel de papa que por sí solo podría ser suficiente como plato principal.

Sophie y Nathan tienen un gran éxito con su taller de cocina. Hay espacio para un máximo de doce personas a la vez; a menudo, la oferta se agota con mucha antelación. Principalmente, turistas y huéspedes de larga estancia aprovechan esto. Aquí está el menú que preparamos en el Atelier Culinaire:

Cerdo a la antigua (carne de cerdo al estilo de la abuela)

Ingredientes para 6 a 8 personas
1 kg de carne de cerdo (por ejemplo, panceta, paleta o pescuezo; en La Réunion se acepta cualquier parte que se tenga)
500 g de papas
3 dl de aceite de colza o girasol (o 300 g de mantequilla para freír)
1 dl de aceite de oliva
5 ramas de romero
1 ajo entero
1 ramo de tomillo
Sal y pimienta

Preparación
Calentar el aceite de colza o girasol o mantequilla para freír en una olla grande (sobre fuego abierto, si es posible, de lo contrario en estufa de gas o eléctrica, si no hay otra opción)
Pelar las papas y cortarlas en cubos
Cortar la carne de cerdo en piezas grandes, y dorar junto con las ramas de romero hasta que estén doradas por todos lados.
Desprender las hojas del tomillo, pelar y triturar el ajo, mezclar con sal, abundante pimienta y el aceite de oliva
Mezclar la mezcla con la carne ya frita
Agregar agua hasta cubrir la carne
Cocinar a fuego medio durante 30 minutos
Luego añadir las papas cortadas en cubos
Cocinar durante otros 30 minutos
Sazonar al gusto con sal y pimienta

Servir con arroz blanco y verduras al gusto (zanahorias, apio, yuca, etc.).

Camarones al curry (guiso)

Ingredientes para 5 a 6 personas
1 kg de camarones tigre con cáscara (frescos o congelados)
1 ajo entero
2 grandes cebollas rojas
2 cucharadas de pimienta negra o blanca
150 g de jengibre
2 nueces moscadas
6 clavos de olor
2 chiles (más o menos, según el picante deseado)
1 manojo de tomillo
2 cucharadas de cúrcuma en polvo
2 – 3 tomates

Preparación
Pelamos y picamos finamente las cebollas y el ajo
Rallar el jengibre
Rallar la nuez moscada
Cortar los chiles en tiras finas
Desprender las hojas del tomillo
Cortar los tomates en cubos pequeños
Abrir los camarones por el lomo y sacar el intestino; retirar la cabeza
Mezclar todos los ingredientes excepto los camarones, el tomillo, los tomates y la cúrcuma, y dorar en una gran sartén con aceite caliente
Añadir el tomillo, los tomates, cúrcuma y una taza de agua
Llevar a ebullición durante 10 minutos
Al final, cocinar los camarones sin pelar (esto da un aroma más intenso) durante 2 minutos

Servir con arroz blanco, lentejas y puré de berenjena

Lentejas

Ingredientes
250 g de lentejas (en La Réunion se utilizan las lentejas locales de Cilaos; se pueden sustituir por lentejas verdes o de Puy)
1 cebolla roja
6 dientes de ajo
1 manojo de tomillo
2 cucharadas de cúrcuma en polvo
Sal
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación
Cocinar las lentejas en agua hasta que estén suaves, pero aún firmes
Escurrir el exceso de agua
Pelar y picar las cebollas y ajos
Desmenuzar el tomillo
Mezclar con sal y aceite de oliva
Incorporar a las lentejas
Llevar a ebullición brevemente
Sazonar al gusto

Puré de berenjena

Ingredientes
1 berenjena grande
1 chile
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino
1 cebolla roja

Preparación
Asar la berenjena directamente al fuego hasta que la piel esté completamente quemada
(Alternativamente: 1 hora a 180 grados en el horno)
Sacar la pulpa blanda de la cáscara
Incorporar con un tenedor el chile finamente picado, la cebolla picada, el aceite y el vinagre
Sazonar al gusto con sal y pimienta

Pastel de papa

Ingredientes
1 kg de batatas (blancas o rojas)
2 huevos
100 g de azúcar
120 g de harina
125 g de mantequilla derretida
1 dl de ron

Preparación
Cocer las batatas hasta que estén blandas, pelar y triturar
Batir los huevos hasta que estén espumosos
Mezclar bien con las papas, el azúcar, la harina y la mantequilla
Verter la mezcla en una bandeja plana engrasada y hornear durante 1 hora a 160 grados
Dejar enfriar durante 1 hora
Cortar en porciones
Servir con frutas frescas (por ejemplo, trozos de mango o piña), duraznos en conserva, peras o una bola de helado de vainilla.

Criollo