Porto culinario a Siem Reap

Alla fine di dicembre 2024 ho cenato due volte al ristorante «Haven» (in tedesco «porto») con due amici svizzeri, tra cui a Natale. Il ristorante nel giardino si trova in una stradina poco illuminata chiamata Chocolate Road e rimane comunque affollato, poiché qui si mangia splendidamente: su Tripadvisor è classificato al numero 19 su 1067 locali a Siem Reap.

All’«Haven», lo chef Pardet e il suo staff preparano cucina khmer di prima classe e specialità occidentali. Per gli svizzeri nostalgici ci sono Cordon Bleu, (vegetariano) Züri Geschnetzeltes e Rüeblitorte (che è, tradotto in tedesco standard, una torta a base di carote, in svizzero tedesco «Rüebli»). Naturalmente non mancano i piatti nazionali khmer più famosi: Lok Lak (strisce di manzo marinate e fritte su foglie di lattuga, pomodori, cetrioli e riso, guarniti con un uovo fritto) e Amok (un piatto di curry preparato con latte di cocco).

Il menù dell’«Haven» è stato elaborato secondo quanto riportato sul sito “in base alle richieste di formazione dei nostri apprendisti e ai gusti dei nostri ospiti”. Infatti, il locale con il giardino discretamente illuminato è anche un progetto educativo della coppia svizzera Sara e Paul Wallimann.

Un porto sicuro

Sara, 49 anni, proviene da Wil nel cantone di San Gallo, Paul, 57 anni, da Schübelbach nel cantone di Schwyz. «Durante un viaggio intorno al mondo, che doveva durare finché i soldi bastavano, ci siamo resi conto di quanti bambini crescono in orfanotrofi in Cambogia», racconta Sara. «Quando raggiungono la maggiore età, escono senza formazione e senza prospettive da questi programmi e rischiano di finire per strada.» Questo è stato, nel 2008, il momento in cui entrambi si sono resi conto che sarebbero rimasti in Cambogia invece di tornare in Svizzera.

Entrambi non avevano mai lavorato nel settore della ristorazione. Paul è un pasticcere formatosi e ha successivamente studiato ingegneria alimentare; Sara ha una formazione bancaria ed è stata manager di eventi e marketing. «Inizialmente era chiaro che volevamo fornire ai giovani competenze professionali», dice Paul. Dopo molte conversazioni, è emerso che un modello di formazione simile al sistema duale svizzero sarebbe stato sensato, nel settore della ristorazione, poiché il turismo ha un futuro a Siem Reap.

Così Sara e Paul Wallimann, ora che parlano correntemente il khmer, hanno sviluppato un concetto per un ristorante di formazione, che hanno aperto nel 2011. «All'inizio il concetto ha incontrato incomprensioni», spiega Sara. «Oggi assistenti sociali e organizzazioni ci contattano con proposte» – con così tante proposte che Sara ha il compito difficile di dover selezionare, aiutandosi con moduli e colloqui personali, coloro che sembrano più adatti.

Ogni volta 16 giovani adulti tra i 18 e 19 anni seguono un programma di formazione di 16 mesi, dodici in cucina e quattro in sala. L’«Haven» è diventato una storia di successo. Attualmente qui lavorano 21 dipendenti a tempo indeterminato, oltre ai 16 apprendisti. Gli stagisti della passata stagione erano ancora in tirocinio di quattro mesi al momento della nostra visita. Dal 2011, circa 150 giovani hanno completato la formazione all’«Haven», e tutti hanno trovato impiego nel settore della ristorazione e dell’ospitalità.