Puerto culinario en Siem Reap

A finales de diciembre de 2024, cené dos veces en el restaurante «Haven» (en alemán «Puerto») con dos amigos suizos, incluyendo en Navidad. El restaurante al aire libre se encuentra en una calle secundaria poco iluminada llamada Chocolate Road y, a pesar de eso, es muy frecuentado, ya que aquí se come excelente: en Tripadvisor, está clasificado como el número 19 de 1067 locales en Siem Reap.

En el «Haven», el chef Pardet y su equipo preparan cocina Khmer de primera clase y especialidades occidentales. Para los suizos nostálgicos, hay Cordon Bleu, (vegetariano) Züri Geschnetzeltes y Rüeblitorte (que se traduce en alto alemán como un pastel hecho entre otros ingredientes con zanahorias, en suizo alemán «Rüebli»). Por supuesto, no faltan los más famosos platos nacionales khmer: Lok Lak (tiras de carne de res marinadas y fritas servidas sobre hojas de lechuga, tomates, pepinos y arroz, coronadas con un huevo frito) y Amok (un plato de curry preparado con leche de coco).

El menú del «Haven» ha sido elaborado según la página web «de acuerdo con los requisitos de formación de nuestros aprendices y las preferencias de nuestros clientes». De hecho, el local con su jardín discretamente iluminado, es al mismo tiempo un proyecto educativo de la pareja suiza Sara y Paul Wallimann.

Un puerto seguro

Sara, 49 años, es de Wil en el cantón de San Galo, y Paul, 57 años, de Schübelbach en el cantón de Schwyz. «Durante un viaje por el mundo que debía durar tanto como el dinero nos lo permitiera, nos dimos cuenta de cuántos niños en Camboya crecen en hogares», cuenta Sara. «Cuando alcanzan la mayoría de edad, salen de estos programas sin formación y sin perspectivas, corriendo el riesgo de terminar en la calle.» Ese fue, en el año 2008, el momento en que ambos se dieron cuenta de que iban a quedarse en Camboya en lugar de regresar a Suiza.

Ambos nunca habían trabajado en el sector de la gastronomía. Paul es panadero y pastelero de formación y luego estudió ingeniería de alimentos; Sara tiene formación bancaria y fue gerente de eventos y marketing. «Al principio nos quedó claro que queríamos enseñar habilidades profesionales a los jóvenes», dice Paul. Tras muchas conversaciones, se hizo evidente que un modelo de formación a la manera del sistema dual suizo sería lógico, especialmente en el sector de la hospitalidad, ya que el turismo tiene un futuro en Siem Reap.

Así, Sara y Paul Wallimann, que ya dominan el idioma jemer, desarrollaron un concepto para un restaurante de formación, que abrieron en 2011. «Al principio, el concepto se encontró con incomprensión», explica Sara. «Hoy vienen trabajadores sociales y organizaciones a proponernos ideas» – con tantas sugerencias que a Sara le corresponde la difícil tarea de seleccionar, con la ayuda de formularios y a través de entrevistas personales con los solicitantes, a aquellos que parecen más adecuados.

Cada año, 16 jóvenes adultos de entre 18 y 19 años realizan un programa de formación de 16 meses, doce en la cocina y cuatro en la línea. El «Haven» se ha convertido en una historia de éxito. Actualmente, 21 empleados fijos trabajan aquí, además de los 16 aprendices. Los aprendices de la cohorte anterior aún estaban realizando una pasantía de cuatro meses durante nuestra visita. Desde 2011, alrededor de 150 jóvenes han completado la formación en el «Haven», y todos han encontrado empleo en la gastronomía y la hostelería.