Port culinaire à Siem Reap

À la fin décembre 2024, j'ai dîné deux fois au restaurant « Haven » (en allemand : « Hafen ») avec deux amis suisses, y compris à Noël. Ce jardin-restaurant est situé dans une rue secondaire mal éclairée appelée Chocolate Road et est pourtant bien fréquenté, car on y mange très bien : Tripadvisor le classe au numéro 19 parmi 1067 établissements à Siem Reap.

Au « Haven », le chef de cuisine Pardet et son équipe préparent une cuisine khmère de premier ordre ainsi que des spécialités occidentales. Pour les Suisses en mal du pays, on trouve du Cordon Bleu, de la (végétarienne) Zürcher Geschnetzeltes et un gâteau aux carottes (c'est, en allemand standard, un gâteau préparé notamment avec des carottes, en suisse allemand « Rüebli »). Bien sûr, les plats nationaux khmers les plus célèbres ne manquent pas : Lok Lak (bœuf mariné et sauté sur des feuilles de salade, tomates, concombres et riz, couronné d'un œuf au plat) et Amok (un plat de curry préparé avec du lait de coco).

Le menu du « Haven » a été élaboré « selon les exigences de la formation de nos apprenants et les préférences de nos invités », selon le site web. En effet, l'établissement avec son jardin doucement éclairé est également un projet éducatif du couple suisse Sara et Paul Wallimann.

Un port sûr

Sara, 49 ans, est originaire de Wil dans le canton de Saint-Gall, Paul, 57 ans, de Schübelbach dans le canton de Schwytz. « Lors d'un tour du monde qui durerait aussi longtemps que l'argent le permettrait, nous avons remarqué combien d'enfants au Cambodge grandissent dans des foyers », raconte Sara. « Lorsqu'ils atteignent l'âge adulte, ils sortent de ces programmes sans formation et sans perspectives et risquent de se retrouver dans la rue. » C'était, en 2008, le moment où ils ont réalisé qu'ils allaient rester au Cambodge au lieu de retourner en Suisse.

Ni l'un ni l'autre n'avaient travaillé dans la gastronomie. Paul est pâtissier-chocolatier de formation et a ensuite suivi des études en ingénierie alimentaire ; Sara a une formation bancaire et a été responsable d'événements et de marketing. « Au début, nous étions clairs sur le fait que nous souhaitions transmettre des compétences professionnelles aux jeunes », dit Paul. Après de nombreuses discussions, il est devenu apparent qu'un modèle de formation inspiré du système dual suisse serait judicieux, et ce dans l'hôtellerie, car le tourisme a un avenir à Siem Reap.

Ainsi, Sara et Paul Wallimann, qui maîtrisent désormais la langue khmère, ont élaboré un concept pour un restaurant de formation, qu'ils ont ouvert en 2011. « Au début, le concept a suscité de l'incompréhension », explique Sara. « Aujourd'hui, des travailleurs sociaux et des organisations viennent avec des propositions » – avec tant de propositions que Sara a la difficile tâche de choisir, avec l'aide de formulaires et d'entretiens personnels avec les candidates et candidats, ceux qui semblent les plus adaptés.

À chaque fois, 16 jeunes adultes âgés de 18 à 19 ans participent au programme de formation de 16 mois, douze en cuisine, quatre au service. Le « Haven » est devenu une histoire à succès. À l'heure actuelle, 21 employés permanents y travaillent, ainsi que 16 apprentis. Les stagiaires de l'année précédente étaient encore engagés dans un stage de quatre mois lors de notre visite. Depuis 2011, environ 150 jeunes ont terminé la formation « Haven », et tous ont trouvé des emplois dans la restauration et l'hôtellerie.