Manger en Corée

Nous ne savions pas exactement à quoi nous attendre sur le plan culinaire en Corée, car nous ne nous étions pas vraiment penchés sur la question auparavant. Nous n'avions jamais goûté à la cuisine coréenne auparavant. Dans les pays occidentaux, la cuisine coréenne est souvent réduite au kimchi, un ingrédient qui se retrouve dans de nombreux plats « asiatiquement inspirés ». Cependant, nous savions qu'il devait y avoir beaucoup plus.

Il était donc très passionnant de découvrir la cuisine coréenne. Comme il s'est avéré, c'est une cuisine hautement indépendante. Les ustensiles de table préférés sont des baguettes métalliques plates et une cuillère à long manche. En général, il semble que la vaisselle métallique soit très populaire en Corée, peut-être en raison de ses propriétés de conservation de la chaleur. En effet, de nombreux plats sont servis à deux extrémités du spectre de température, comme des ragoûts encore bouillants, servis directement du feu, d'un côté, et des plats de nouilles, servis dans un bouillon écrasé et congelé, de l'autre. Le riz est également le glucide préféré en Corée et est généralement servi dans des bols métalliques spécialement conçus avec un couvercle.

Le plat coréen le plus connu, qui devient un aliment de base pour les végétariens de toutes sortes lors d'une visite en Corée, est le bibimbap. En traduction, cela signifie quelque chose comme « riz mélangé ». Sur un tas de riz, divers légumes préparés sont joliment disposés avec une grosse cuillerée de gochujang (pâte de piment fermentée) et un œuf au plat. Le tout peut être mélangé avec des baguettes et mangé avec la cuillère. Si vous commandez un Dolsot Bibimbap, vous recevrez le tout dans un pot en pierre chaud, qui forme idéalement une belle croûte de riz avant de le mélanger. Comme mentionné, c'est un plat très amical pour les légumes et même sans œuf, il peut être vegan, mais peut aussi être servi avec de la viande, comme dans le cas du classique Jeonju Bibimbap (de la ville de Jeonju) avec du bœuf cru.

La meilleure complémentaire à un repas coréen, qui devrait également être mentionnée dès le départ, ce sont les Banchan. Ce sont de petits accompagnements servis dans des bols séparés à chaque repas. Même dans des restaurants non coréens en Corée, on voit souvent qu'un certain type de Banchan est servi. Les Banchan sont presque toujours froids et peuvent être composés de divers ingrédients, principalement des légumes. Les légumes sont souvent (mais pas toujours) fermentés ou marinés, souvent avec une pâte d'assaisonnement épicée à base d'ail. Les Banchan plus simples sont des légumes frits. Les ingrédients couramment utilisés sont les radis, les concombres, le chou, les germes, la courgette coréenne ou les feuilles de shiso. Les ingrédients d'origine animale incluent par exemple du calamar cru ou cuit, des petits poissons séchés ou des œufs de caille. Souvent, toute la table est garnie de Banchan, parfois juste un ou deux. Ce qui ne manque presque jamais est le classique kimchi à base de chou chinois. Les seuls restaurants où le kimchi n'est pas standard sont les restaurants chinois-coréens. Le chou est salé, parfois mélangé avec un autre légume tel que la carotte ou le poireau, massé avec une pâte d'assaisonnement épicée, puis emballé dans des pots en céramique pour fermenter. Il peut être consommé à différents stades de maturation, soit fraîchement préparé, soit fermenté pendant des mois, les deux versions étant délicieuses. Bien que le chou chinois soit la base la plus courante pour le kimchi, le terme kimchi désigne tous les légumes traités de cette manière. Une autre variété de kimchi est le kimchi à l'eau. Dans ce cas, les légumes sont souvent fermentés légèrement ou pas du tout avec un peu d'ail et de gingembre dans une saumure salée, la potion acidulée étant servie avec les légumes comme une soupe froide rafraîchissante. Dans les marchés, on trouve d'innombrables stands spécialisés dans les Banchan, permettant à chacun, tant sur le plan privé que gastronomique, de faire un bon stock. Il y aurait encore beaucoup à dire sur les Banchan, mais il devrait également y avoir d'autres délices dans cet article.

Les plats coréens se caractérisent souvent par l'utilisation d'ingrédients fermentés. Les pâtes de soja fermentées et les pâtes de piment comme le gochujang donnent un goût distinctif aux ragoûts et aux soupes. Le kimchi tant apprécié est souvent utilisé comme ingrédient dans des plats chauds. Les soupes (Tang) et les ragoûts (Jjigae) représentent une grande partie des plats coréens les plus populaires, des plats tels que le Kimchi Jjigae, un ragoût de kimchi, ou le Gamjatang, une soupe d'échine de porc qui est un vrai plaisir à déguster avec les morceaux de viande et de gélatine qui se décollent de l'os. Le tofu soyeux (Sundubu) est un ingrédient souvent utilisé dans les ragoûts. Cependant, pas tous les plats coréens sont marqués par des saveurs aussi fortes et épicées, des plats comme le Samgyetang, une soupe de poulet et de ginseng très appréciée en été, ou le Galbitang, une soupe de côtes de bœuf, sont assaisonnés de manière bien plus délicate et peuvent parfois sembler presque fades.

Un élément qui frappe en Corée, c'est que de nombreux établissements qui se spécialisent dans certains plats ou types de plats ne vendent pas de portions individuelles. Souvent, il faut commander au moins 2, parfois au moins 3 portions, ce qui peut être quelque peu frustrant pour les voyageurs solitaires. Ce sont souvent des plats qui sont servis ou même préparés frais sur de petits réchauds à gaz ou des plaques de cuisson à la table. Le plat le plus connu de ce type est le barbecue coréen. À Séoul, on a l'impression qu'un restaurant sur deux est un restaurant KBBQ. Ici, un petit grill, souvent un grill au charbon de bois, est placé au centre de la table, généralement intégré au table elle-même. Une hotte est suspendue directement au-dessus de chaque table. Vous commandez la viande crue de votre choix, généralement du porc ou du bœuf, et vous la faites cuire vous-même. Comme c'est souvent le cas en Corée, des ciseaux sont disponibles sur la table pour couper les morceaux de viande. Vous obtenez des tas de feuilles de sésame, de laitue et de shiso dans lesquelles vous réunissez les morceaux de viande avec divers Banchan, de l'ail cru (ou grillé vous-même) et diverses sauces pour en faire une bouchée savoureuse.

La boisson de choix pour le KBBQ est le soju, un spiritueux semblable à la vodka avec un taux d'alcool de 20 à 40 %. Il est consommé en grande quantité en Corée, parfois mélangé avec de la bière. Une autre boisson alcoolisée délicieuse est le makgeolli, un vin de riz non pasteurisé, légèrement pétillant et rafraîchissant. Il existe une désignation spécifique pour les plats qui sont destinés à être consommés avec des boissons, appelés Anju. Bien sûr, boire n'est pas obligatoire. Les Anju populaires incluent des plats comme le jokbal (pied de porc braisé avec jarret), le bossam (poitrine de porc cuite à la vapeur) et le pajeon (crêpes salées, généralement avec des oignons nouveaux entiers). Le plat préféré à déguster avec de la bière est le poulet frit. Le poulet frit coréen s'est déjà fait un nom dans le monde entier et est servi soit nature avec du sel et du poivre, soit enroulé dans une sauce généralement sucrée et épicée. Pour le manger, des gants en plastique sont fournis.

En raison de la proximité de la mer, il ne faut bien sûr pas oublier la popularité de divers fruits de mer. En particulier, les calamars et les pieuvres semblent très populeux et sont grillés, frits ou braisés. Parfois, la pieuvre est consommée crue, coupée si rapidement et servie que les tentacules sont encore en mouvement. Sur les marchés de poisson, on peut se faire préparer du poisson et des fruits de mer fraîchement achetés dans les restaurants du site, la qualité des produits étant si bonne que le mode de préparation cru est le plus populaire. Ces plats de poisson cru sont cependant extrêmement chers et ne sont pas quotidiens. Des plats de poisson plus courants incluent de délicieux ragoûts comme le galchi jorim à base de poisson-ceinture ou tout simplement du poisson grillé, souvent une sorte de maquereau.

En tant que petit repas, souvent aussi en tant que collation, parfois même en accompagnement, il existe en Corée plusieurs plats de nouilles, à la fois avec ou sans soupe. Le naengmyeon en est un des plus courants. Originaire de Corée du Nord, il se compose de longues nouilles de sarrasin glissantes (utilisez des ciseaux !) avec un peu de légumes marinés et crus, un œuf dur coupé en deux, servi dans un bouillon glacé à base de bœuf, de poulet ou de kimchi à l'eau. Ce dernier est souvent même adapté aux végétariens. Si vous souhaitez l'améliorer, vous obtiendrez généralement de la moutarde coréenne assez épicée et du vinaigre. Alternativement, il est parfois servi sans bouillon mais avec de la pâte de piment épicée. Il existe de nombreux plats de nouilles froides, certains étant même uniquement servis en été, ce qui est tout à fait sensé en tant que rafraîchissement. Il existe aussi des plats de nouilles chaudes, généralement assez simples et souvent avec des bouillons pas si complexes, comme le kalguksu, qui se compose de nouilles coupées à la main et servi dans un bouillon fait de petites anchois séchées. Il existe aussi plusieurs plats de nouilles qui sont qualifiés de « chinois » mais qui sont en réalité une version coréenne des versions chinoises originales, comme le jajangmyeon (dérivé des zha jiang mian chinois), un plat de nouilles avec une sauce à base de haricots noirs fermentés. Les nouilles instantanées ne peuvent bien sûr pas être omises, car elles sont très appréciées ici, même dans les restaurants, où l'on peut les commander, soit simplement selon les instructions de l'emballage, soit comme ingrédient d'un plat plus élaboré.

Et avant que ce texte ne devienne trop long, un dernier paragraphe sur la street food coréenne. En Corée, contrairement à de nombreux autres pays d'Asie de l'Est et du Sud-Est, les plats principaux sont très rarement consommés dans des food trucks. Les nombreux vendeurs de street food se spécialisent plutôt dans des collations et de petits repas. Le tteokbokki doit probablement être le plus courant. Ce sont des gâteaux de riz (ou des nouilles ?) épais dans une sauce gochujang. Les mêmes stands vendent souvent aussi du sundae, du boudin coréen à base de riz gluant souvent avec quelques tranches de poumon cuit. Dans un bouillon poisson, tiède, nagent des gâteaux de poisson piqués sur des brochettes, appelés odeng, que l'on s'approprie et que l'on paye à la fin pour le nombre de brochettes. Les brochettes grillées de toutes sortes ne sont également jamais difficiles à trouver. Un plat plus amical pour les végétariens serait le gimbap, du riz enroulé avec des légumes (parfois du spam ou d'autres produits carnés) dans des feuilles d'algues et peint avec de l'huile de sésame, toutefois, il ne faut jamais les appeler maki ! On retrouve aussi de nombreuses variétés de crêpes salées, un peu à base de haricots mungo. Et bien sûr, l'une de nos préférées, bien que des options végétaliennes y soient plutôt rares, ce sont les raviolis, appelés mandu en Corée. Ils sont joliment farcis de viande, de crevettes, de légumes, de tofu et bien sûr de kimchi, et sont soit cuits à la vapeur, soit frits. On les accompagne alors d'un radis mariné en jaune. En plus des créations de street food plus traditionnelles, il existe également de nombreuses créations modernes qui reposent souvent sur un aspect de « drame ». Souvent, du fromage filant est utilisé, ou ce sont des créations qui semblent sortir de l'imagination d'influenceurs Instagram avec des noms comme « Baffle » ou similaires. Souvent très savoureux, collants et sucrés. Cependant, nous ne nous laissons pas vraiment convaincre par ces plats.

Pour ce qui est des douceurs coréennes, il y en aurait également quelques unes à mentionner, mais probablement la plupart d'entre vous ne lisent déjà plus, aussi nous nous contenterons des photos.

Donc, nous espérons vous avoir transmis une idée générale de la cuisine coréenne, unique en son genre, et nous sommes certains que cela va bientôt nous manquer !